I viaggi didattici sono anticipati da una lezione sulla storia della pasta in Italia e sul grano. Alberto Capatti, docente di Storia della Cucina e della Gastronomia presso il nostro Ateneo, e Paola Migliorini, ricercatrice e agronoma dell’UNISG, condurranno i lavori di introduzione.
EMILIA ROMAGNA
Prima della partenza, prevista per la giornata di martedì, gli studenti saranno introdotti all’argomento del viaggio didattico attraverso due incontri che verteranno sulle tecnologie produttive della pasta e sulle paste ripiene,
La seconda giornata del programma, la prima in territorio emiliano, partirà dagli stabilimenti della Barilla a Parma, dove i ragazzi assisteranno a vari incontri guidati dagli esperti dell’azienda. Il mercato della pasta, il suo ruolo nella dieta e le materie prime, saranno i punti salienti delle lezioni pomeridiane.
La giornata si concluderà con una cena all’Osteria del Gesso di Parma, tipico ristorante di cucina parmigiana.
Mercoledi il gruppo UNISG si sposta prima verso Reggio Emilia, per un laboratorio pratico presso il Podere Elisa e, successivamente, a Modena per conoscere il Museo dell’Aceto Balsamico.
A Modena si svolgerà anche la prima tappa del giovedì con la visita alla gastronomia Fragioleo, attività che segue le ricette tradizionali per la produzione e vendita dei propri prodotti.
Nella tarda mattinata, a Castelfranco Emilia, i nostri studenti incontreranno le Rezdore dell’Associazione San Nicola e Antonio Cerchi, presidente Slow Food dell’Emlia Romagna.
L’approfondimento del territorio e delle tipicità emiliano romagnole prosegue con la visita al presidio della Bianca Modenese presso l’azienda agricola Cˆ Marmocchi di Alessandro Marchi e all’allevamento Cˆ Lumaco di Mora Romagnola. La giornata termina a Savigno al ristorante “Amerigo”, cena preceduta da una lezione sull’importanza della territorialità in cucina.
L’ultimo giorno del percorso didattico prevede il passaggio a Pieve di Cusignano per conoscere l’azienda agricola BioPederzani e l’agriturismo Il Tondino, ultime mete prima del rientro a Bra.
PASTIFICIO GAROFALO, CAMPANIA
L’azienda di Gargnano, nata nel primo decennio del ‘900, rappresenta uno dei punti di riferimento per la tradizione alimentare italiana.
Fortemente legata al territorio e attenta alle innovazioni, Garofalo continua a essere leader grazie alla costante attenzione per la qualità del prodotto e per il rigore con il quale si rispetta la cultura dela pasta.
Il pastificio, ricco di una conoscenza ormai centanaria del suo lavoro, fonde perfettamente le pratiche artigiane dei secoli scorsi con un quotidiano investimento sulla ricerca.
Per tre giorni Garofalo concederà agli studenti UNISG di entrare nel suo stabilimento per conoscere ogni aspetto legato al mondo della pasta da un punto di vista privilegiato.
Dopo il primo giorno diviso tra lezioni introduttive e spostamenti, si comincia martedì mattina con una visita allo stabilimento e un incontro sulla quaità della pasta.
La seconda parte della giornata, sempre all’interno della sede Garofalo, si concentrerà prevalentemente su aspetti legati alla distribuzione: confezionamento, sistemi di controllo e materiali impiegati.
Le lezioni di mercoledi vedranno i nostri studenti approfondire elementi tecnici nel processo di lavoro della pasta. Saranno elementi studiati nel particolare le essicazioni, le temperature e la cottura. Un insieme di segreti e nozioni indispensabili per esperti conoscitori di quest’arte.
La giornata proseguire con delle prove di cottura seguite da commenti e analisi sia dal punto di vista dello chef che del consumatore.
I ragazzi spenderanno la giornata di giovedì a Corato, in territorio pugliese, per affrontare una lezione sulle materie prime visitando il molino.
Il programma all’azienda Garofalo termina con un incontro sulla post-produzione. Una panormanica che tratterà la storia del pastificio, gli aspetti commerciali della pasta la sua dimensione commerciale-comunicativa.
PASTIFICIO DE CECCO, ABRUZZO
“Dalla miglior farina del contado” di Don Nicola De Cecco all’ampliamento e internazionalizzazione degli ultimi decenni, il pastificio dei Fratelli De Cecco è sempre stato sinonimo di alta qualità e tradizione.
Attraverso alcuni passaggi cardine della sua storia come la costruzione del pastificio di Pescara negli anni ’50 e la nascita della Società Olearia nel 1986, la De Cecco si è affermata come una realtà seria e consolidata.
Il percorso didattico UNISG si muoverà tra Pescara e Fara San Martino, aree abruzzesi entro le quali è nato e prosegue il lavoro del pastificio.
A dare il benvenuto ai nostri studenti, nel primo giorno di visite, sarà il direttore marketing De Cecco Giovanni Alleonato. Svolta una breve introduzione sul programma e sull’azienda, il gruppo UNISG si sposterà a Fara San Martino dove gli archivi storici del pastificio saranno a disposizione degli studenti.
Dopo pranzo, Pasquale Galante, direttore delle relazioni esterne dell’azienda, e Mario Aruffo, responsabile dell’ufficio acquisti, guideranno due lezioni pomeridiane sulla storia del pastificio De Cecco e sull’approvvigionamento delle materie prime.
Mercoledì mattina, sempre all’interno delle sedi aziendali, i ragazzi sosteranno una serie di incontri tematici, sia completamente rivolti alla conoscenza del prodotto pasta, isolato dal contesto aziendale, sia più contestuali alle dinamiche di produzione e ricerca del pastificio abruzzese.
La seconda parte della giornata è, invece, dedicata alla visita del mulino e dello stabilimento di produzione.
L’approfondimento sul tema della pasta prosegue nella giornata di giovedi con altri incontri didattici questa volta indirizzati alla trafilatura, all’essicazione e all’impastamento. Non mancherà, durante la mattinata, un momento di degustazione e descrizione del prodotto insieme a Gerardo Dalbon, direttore dell’area tecnologia e ricerca De Cecco.
Il giorno di chiusura del viaggio didattico avrà come temi portanti le ultime fasi del ciclo produttivo, una panoramica sulla tecnologia impiegata e sul marketing aziendale. Al termine delle ultime lezioni del pomeriggio verranno consegnati agli studenti gli attestati di partecipazione che concluderanno formalmente il programma abruzzese.