Coordinata dai due docenti UNISG, una ricerca corale per tracciare le importanti sfide del cibo di oggi e nel futuro, con vari contributi pollentini.
È uscito in questi giorni di marzo 2021 un nuovo volume curato dai docenti UNISG Paolo Corvo e Michele Filippo Fontefrancesco, che racchiude numerosi saggi dedicati al panorama presente e futuro del cibo, a partire dai mutamenti relativi alla produzione, al consumo, alla somministrazione, alla comunicazione e ai legami con il territorio.
Nel volume si possono trovare anche contributi di collaboratori di ricerca, dottorandi e laureati provenienti dall’ateneo di Pollenzo: Elisa Cionchi, Riccardo Migliavada, Gabriele Volpato, Dauro Mattia Zocchi.
Negli ultimi anni il mondo del cibo è stato interessato da profondi cambiamenti, che ne hanno esaltato il ruolo sociale e amplificato la popolarità. Le trasformazioni nell’ambito della gastronomia hanno riguardato tutti gli attori sociali coinvolti: produttori e consumatori, istituzioni pubbliche e realtà private, grande distribuzione organizzata e ristoranti. In questo contesto il volume intende identificare alcune linee di innovazione e buone pratiche di qualità, provando a rispondere alla domanda: qual è il futuro del cibo?
Senza dubbio saranno molte le opzioni nel settore alimentare, sia per quel che riguarda le modalità di produzione sia le forme di consumo.
Sostiene a questo proposito Paolo Corvo: “Come sarà il cibo nel futuro del nostro Paese? Certamente multiforme: si potrà scegliere tra il cibo biologico, i prodotti tipici locali, il fusion food (ibridazione multiculturale di cucine e ricette), i novel food come la carne artificiale e gli insetti. E presto in qualche ristorante troveremo chef e camerieri robot… In sostanza ci sarà solo l’imbarazzo della scelta”.
Gli fa eco Michele F. Fontefrancesco: “Conoscere il cibo del futuro è capire le sfide che il settore sta vivendo oggi e leggere le traiettorie di cambiamento. Il volume fa questo presentando i dati che emergono dalle ricerche condotte dagli autori a livello internazionale. La profezia di Kubrick si è rivelata falsa ed il futuro non è fatto di pillole istantanee, ma da un cibo legato al territorio, capace di dare sicurezza in termine di salute, affetti e conoscenza, che entra nelle case e nella vita delle persone attraverso nuove reti commerciali e sociali. È, quindi, un cibo vicino, che parla di comunità e capace di generare sviluppo e sostenibilità“.
Il libro analizza anche gli effetti significativi (e probabilmente duraturi) della pandemia di Covid-19 e del conseguente ricorso allo smart working: il ritorno al cucinare, la diffusione delle spese alimentari on line, la crescita del food delivery, la riorganizzazione dei ristoranti.
Al tempo stesso lancia uno sguardo sul rapporto tra cibo e territorio e il relativo impatto sull’economia locale, sullo sviluppo sostenibile e una nuova idea di fruibilità e attrattività turistica (così Fontefrancesco nella sua analisi della realtà delle sagre in Italia).
Ma non si guarda solo all’Italia: una riflessione sui mutamenti legati all’economia pastorale fino alle filiere del cibo tout court proviene anche da studi effettuati in Kenya da Fontefrancesco, Zocchi e Volpato.
Una visione globale, quindi, di quelle che sono le direzioni future del cibo, qui e altrove: in un pianeta sempre più interconnesso e accomunato da sfide epocali.
Di seguito l’indice con i vari contributo del volume
Introduzione di Paolo Corvo e Michele Filippo Fontefrancesco
1. Come cambiano i consumi alimentari e la ristorazione di Paolo Corvo
Introduzione/La gastronomia regina dei social network/La diffusione dei superfood/Dal locale al globale: fusion food/I novel food: dagli insetti alla carne artificiale/Si torna a cucinare/Il food delivery cambia la ristorazione.
2. L’innovazione come motore di sviluppo: il caso del settore agroalimentare di Gianluca Cravera
Creatività, innovazione, paradigma e paradosso/Le lenti dell’innovazione/Le fonti dell’innovazione.
3. Evoluzione del mangiar fuori e nuovi scenari per la ristorazione collettiva di Riccardo Migliavada
Introduzione/Mangiare fuori casa/Ristorazione collettiva/Le nuove sfide della ristorazione collettiva.
4. Alterità distinte: reti alimentari alternative in Italia, Cina e Regno Unito di Raffaele Matacena, Leigh Martindale e Jonathan Beacham
Introduzione/Forza e debolezza degli Alternative Food Networks/Nota metodologica/Contesti/Località/Scala/Materialità del cibo.
5. Alimentazione, salute e società. Esperienze di ricerca per ripensare le gastro-anomie di Alessandro Porrovecchio
Dalla gastro-anomia…/Il contesto/Entrando nel merito: riscontri empirici/Entrando nel merito dell’alimentazione/… alle gastro-anomie: per concludere e per capire.
6. E-grocery tra futuro e contingenza di Michele Filippo Fontefrancesco, Elisa Cionchi e Paolo Corvo
Introduzione/La realtà emergente del territorio/Le caratteristiche di un fenomeno globale/Traiettorie di sviluppo.
7. L’importanza delle filiere alternative: la lezione della ristorazione nella contea di Nakuru, Kenya di Dauro Mattia Zocchi e Michele Filippo Fontefrancesco
Introduzione/L’areale di ricerca/La ricerca sul campo/L’offerta gastronomica e i sistemi di approvvigionamento locali/L’approvvigionamento dei kuku kienyeji/L’approvvigionamento delle African leafy vegetables/Un futuro di filiere alternative.
8. Sagre, ovvero il futuro del cibo di territorio di Michele Filippo Fontefrancesco
Introduzione/La complessa realtà delle sagre in Italia/Le dimensioni dell’impatto locale delle sagre/L’obiettivo della territorialità/Verso un’altra territorialità.
9. L’innovazione con la gobba. Incorporazione dei dromedari nelle mandrie dei pastori della Laikipia, Kenya di Gabriele Volpato
Introduzione/Il sistema pastorale Maasai/L’innovazione con la gobba/Effetti sociali e culturali/