L’Università di Scienze Gastronomiche (UNISG) insieme all’Associazione Italiana per l’Agricoltura Biologica (AIAB) e in collaborazione con la Rete Semi Rurali, promuove una serie di incontri per favorire lo scambio di esperienze sulla coltivazione, la conservazione e il miglioramento delle varietà di frumento e sulla modalità di panificazione.
Gli incontri, la cui partecipazione è gratuita, sono previsti il 28 giugno presso la Società Agricola Biologica “Il Papavero Rosso” a Cuneo, il 2 luglio presso l’Azienda Agricola Biologia Valter Fontana in Alta Langa e il 7 luglio in Val Vara.
Molti produttori si stanno orientando alla coltivazione di varietà tradizionali di frumento tenero in collaborazione con mugnai e panificatori che trasformano ed utilizzano le farine per la produzione di pane con lievito madre. In questo percorso sono sostenuti da una parte del mondo della ricerca nel lavoro di sperimentazione e confronto di vecchie e nuove varietà, miscele e popolazioni evolutive. Quali caratteristiche hanno le varietà tradizionali: sono in equilibrio con l’ambiente ed i parassiti, perché evolvono e cambiano insieme all’ambiente in cui sono coltivate; sono “selezionate” da chi le coltiva; possono essere coltivate con buoni risultati anche senza uso di mezzi chimici; la granella ha un contenuto proteico variabile; le farine che si ottengono sono adatte ad una lavorazione artigianale con lievito madre e contengono un glutine meno tenace e più facilmente digeribile. AIAB in Piemonte ed UNISG, in collaborazione con Rete Semi Rurali, portano avanti attività sperimentali di coltivazione di frumenti teneri nell’ottica di sostenere filiere locali per la produzione di pane di qualità che coinvolgano produttori, ricercatori, trasformatori e consumatori, secondo un approccio partecipativo (PPB). In particolare, le attività sperimentali riguardano: lo studio dell’adattabilità ad ambienti collinari e montani di varietà locali di vecchia e nuova costituzione di frumento tenero; l’analisi delle caratteristiche qualitative, nutrizionali e funzionali delle granelle e sensoriali del pane.
gli Incontri
28 giugno. IL PAPAVERO ROSSO.
Ore 10: ritrovo presso il laboratorio in Via Valle Maira 109, Confreria 12100 (CN); visita alle parcelle sperimentali ed ai laboratori del Papavero Rosso. Dal chicco alla farina: le caratteristiche dei grani, delle farine e dei pani. Ore 12.30: pranzo condiviso.
Società Agricola Biologica «Il Papavero Rosso». Dal 2012 coltivano i cereali utilizzati nel loro laboratorio per la produzione di pane utilizzando pasta madre. Ospitano uno dei campi sperimentali del progetto Diversifood di cui Rete Semi Rurali è partner operativo: 30 parcelle per il confronto di varietà, miscele e popolazioni evolutive. Inoltre moltiplicano una miscela di frumenti locali e varietà locali di segale, frumento e farro.
2 luglio. VALTER FONTANA.
Ore 17: ritrovo in azienda Via Valle Bormida 34, 12070 Gorzegno (CN) e visita alle parcelle di moltiplicazione seme. Quali macchinari per la coltivazione in zona collinare. Ore 19: aperitivo condiviso.
Azienda Agricola Biologica Valter Fontana. Produce cereali certificati biologici dal 2014, con particolare attenzione alle varietà tradizionali per gli aspetti salutistici e nutrizionali nell’alimentazione. Ospita circa 40 parcelle di varietà locali di frumento, farro e orzo.
7 luglio. VAL DI VARA.
Ore 11: ritrovo presso Agriturismo Collina Torre, Loc. Torza di Maissana (SP), visita alle parcelle sperimentali di Tavarone e Brugnato, pranzo condiviso e visita ai campi di Collina di Terme a Suvero.
Grani tradizionali in Val di Vara. Progetto per il recupero e la valorizzazione di varietà tradizionali di cereali in Val di Vara (SP) in collaborazione con la Comunità del Cibo della Condotta Slow Food Golfo dei Poeti, Cinque Terre, Val di Vara e Riviera Spezzina (www.slowfoodlaspezia.it). Quattro le realtà coinvolte che ospitano parcelle sperimentali per il confronto di varietà tradizionali di Frumento e Farro: marzuolo, Bianco di Suvero, Ardito, Verna, Andriolo, Farro Monococco, Farro Dicocco.
Per maggiori informazioni e confermare la presenza:
p.migliorini@unisg.it / +39 333 3158675