Domenica 20 settembre si presenta “Dal cardo selvatico al caciofiore”, dall’UNISG una tesi di laurea sul formaggio a caglio vegetale.
Il formaggio studiato e analizzato come tesi di laurea. Un tema che ricorre di frequente nei programmi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e che sarà protagonista in occasione di Cheese a Bra, domenica 20 settembre alle ore 14 con la presentazione di una ricerca originale curata dalla studentessa tedesca Janna Kuehne.
“L’uso del cardo selvatico (“Cynara Cardunculus”) nella produzione del formaggio” è il titolo della tesi di Janna, dedicata al Caciofiore della campagna romana (Presidio Slow Food) ottenuto con caglio vegetale.
Janna ha 25 anni, si è iscritta nel 2006 all’Università di Pollenzo e discuterà la sua tesi a fine settembre, pochi giorni dopo la rassegna di Bra, con la dott.ssa Luisa Torri, docente e ricercatrice, che ha curato i test di valutazione presso il laboratorio di analisi sensoriale dell’ateneo.
Qui sono stati messi a confronto due tipi di formaggio Caciofiore (prodotti con latte di pecora crudo dall’ azienda Acquaranda di Massimo Antonini): quello ottenuto con caglio animale e quello ricavato da caglio vegetale (estratto dai fiori del cardo selvatico).
Un’analisi particolare dato il ridotto numero di studi dedicati all’utilizzo del caglio vegetale, anche se questa ricetta risale a circa duemila anni fa: la scrisse Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato “De Rustica” (50 D. C.).
La tesi verrà illustrata a Bra domenica 20 settembre alle ore 14 nel “Caffè Letterario e Musicale” allestito nel cortile di Slow Food Editore in via Mendicità Istruita 45.
Dopo una presentazione dell’ateneo da parte dello staff dell’UNISG, interverranno Janna Kuehne e la dott.ssa Luisa Torri, oltre ad alcuni studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche. Di seguito, il prof. Alberto Capatti, docente di Storia della Gastronomia, sarà a colloquio con il filosofo francese Michel Onfray.
Quella di Janna non è la prima tesi di laurea dell’UNISG dedicata al formaggio. Negli scorsi mesi hanno discusso tesi su questo argomento:
Ottavia Cova, “Proposta e collaudo di un modello di documentazione multimediale delle produzioni casearie tipiche della Valsesia”, Michaela Von Lutz, “Degust: l’arte dei formaggi – esperienza lavorativa da Hansi Baum Gartner, affinatore”, Marcella Bianco, “Metodi traditionali di conservazione degli alimenti: due casi di studio applicati a uova e formaggio”, Elisabetta Cane, “Monasteri, Produzione agroalimentare: analisi di tre casi in provincia di Cuneo”, Martina Macconi, Caterina Spaggiari e Fabio Donati, “Indagine sulle imprese lattiero-casearie – un’analisi e una valutazione multicriteriale”.
L’Università di Scienze Gastronomiche sarà inoltre presente a Cheese con uno stand in piazza XX Settembre, dove i visitatori potranno incontrare lo staff, i docenti e gli studenti.
La sede dell’Università a Pollenzo sarà inoltre visitabile nei giorni di venerdì 18 settembre dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 16, sabato 19 e domenica 20 dalle 11 alle 16, lunedì 21 dalle 10 alle 12 e dalle 14 alle 16.