Arriva alle Tavole Accademiche lo chef comasco Paolo Lopriore, classe 1973, con un impressionante curriculum che lo vede tra gli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, per passare nelle blasonate cucine francesi di Ledoyen e quindi Troisgros e diventare chef reputato e stellato dal 2002 al 2012 al Canto della Certosa di Maggiano, Siena.
Anticonformista e fedele a se stesso e alla sua volontà di sperimentare, Lopriore ha proseguito poi con consulenze a Como e a Milano, per approdare infine ad un suo progetto personale nella nativa Appiano Gentile (Como): Il Portico, che aprirà i battenti a maggio.
La sua personale rivoluzione è quella di voler proporre una tavola conviviale animata da una figura nuova, un cameriere speciale e preparato che sia il prolungamento della mano e della testa dello chef in sala, illustrando e spiegando i piatti al cliente. Ha infatti dichiarato Lopriore in una intervista rilasciata a Identità Golose:
“Vedo ad esempio i ragazzi di Pollenzo: leggono e sono informati. Colti. (…) in grado di spiegare a un cliente non solo il piatto, la sua genesi, il pensiero dello chef, ma anche il territorio, la sua cultura, magari quella chiesetta romanica o barocca che sta a fianco del locale”.
E dopo questo attestato di stima per i nostri studenti, l’Università di Scienze Gastronomiche è lieta di ospitare questo chef geniale e vulcanico. In menù a Pollenzo ci sarà pollo bollito, sfoglia lorda al caprino e erbe amare in brodo, verze brasate, salsa verde, maionese e mostarda di frutta, quindi meringhe profumate alle spezie, panna montata, salsa al cioccolato, amarene sciroppate, miele e insalata di scorza e polpa di limone. Quindi asparagi bolliti, uova sode, crespelle di ricotta e ortiche, crema al parmigiano e salsa al pomodoro, seguiti da crème caramel, mandorle tostate, salsa al cioccolato bianco, menta e rum. Infine tinca al forno, riso pilaf, rape glassate, salsa bernese, burro bianco e chiodi di garofano, per chiudere con gelato alla crema, caffè, lingue di gatto, amaretto e scaglie di cioccolato fondente.
