Johann Reisinger, originario della verde e rurale Stiria, è lo chef ospite delle Tavole Accademiche dal 4 all’8 aprile. La sua è una storia singolare, di un cuoco che dopo aver ottenuto riconoscimenti e prestigio, negli anni Novanta torna a studiare, avvicinandosi alla natura e ai prodotti della sua terra.
La sua cucina diventa quindi un luogo dove praticare quella che lui definisce “new green cooking”: Johann è tra gli animatori di Slow Food in Austria, membro della commissione internazionale dell’Arca del Gusto e ideatore degli Schoenbrunn Seminars, dedicati alla tutela delle specie tradizionali. Naturalità e conoscenza sono le sue linee guida: Reisinger oltre ad essere uno chef creativo è anche un docente e divulgatore, spesso impegnato nel diffondere le sue competenze e nel formare i più giovani nelle scuole.
A Pollenzo la proposta gastronomica di Reisinger ha i colori della primavera e i sapori della natura. Lunedì 4 aprile Reisinger propone uno strudel di mele Viennoise, mentre a partire da martedì fino a venerdì una serie di menù completi. Si inizia con asparagi verdi con krapfen di patate, sformato di farro con salsa di carote e erbe primaverili, quindi gnocchi di ricotta con agrumi. Si prosegue con crema di ravanelli con grissino di carote, arrosto carota nera al forno con purè di patate, knödel di spinaci con guazzetto al pomodoro e kaiserschmarren con composta di mele.
La settimana di Reinsiger continua con burger di patata e farro con salsa piccante, radice e foglia di prezzemolo con pollo, tortino di erbe selvatiche con piccole insalatine e canederli di semolino con maroni e semi di zucca; e si chiude con pasta all’uovo e prezzemolo con carciofi, risotto di farro con luppolo, asparagi e cipollotto, uovo croccante con sedano e insalatina primaverile, zeppole con salsa di frutta o pancakes con marmellata.
