Gli studenti del II° anno del corso di laurea in Scienze Gastronomiche partono alla scoperta dell’eccellenza agroalimentare dell’Italia settentrionale. Dal Piemonte al Friuli, i ragazzi studiano formaggi, salumi, produzioni vegetali biologiche e molto altro. Divisi in vari gruppi gli studenti visiteranno diversi territori.
In Piemonte gli studenti si recheranno in Valchiusella, nel nord della regione. La prima tappa è l’incontro con Laura Lancerotto del Club Amici della Valchiusella per un’introduzione al territorio a Vico Canavese; quindi visita all’incubatoio provinciale sul torrente Chiusella, un laboratorio su miele e sulla produzione del burro e una passeggiata al villaggio ecologico di Succinto. I ragazzi avranno modo di conoscere lo splendido ambiente naturale della valle, imparando a riconoscere e a raccogliere le erbe spontanee lungo i sentieri della zona. Quindi ci sarà tempo per un laboratorio di panificazione alla panetteria di Virginia e per seguire la produzione della tipica “Toma mola ed’Trausela” da Andrea e Teodora. Seguirà la visita alla Cantina Sociale di Nebbiolo di Carema, con passeggiata in vigna e degustazione. Grazie alla collaborazione con la Compagnia dei Caraibi i ragazzi parteciperanno ad una lezione e degustazione di Vermuth. Infine visita e colazione alla pasticceria di Paolo Pitti.
Il viaggio in Liguria per un altro gruppo di studenti inizia con una prima tappa ancora in territorio piemontese presso la pasticceria Cagna di Garessio, per una colazione a base di paste di meliga del Presidio Slow Food: quindi destinazione Mendatica, provincia di Imperia, con un incontro all’agriturismo il Castagno per scoprire la “Cucina Bianca” e la Tuma Brigasca Presidio Slow Food. A Pieve di Teco si visita un produttore di vino Ormeasco di Pornassio, presso Cascina Nirasca e successivamente traferimento a Badalucco, per incontrare il famoso produttore di Olio Roi, e la produzione dei fagioli di Badalucco, altro Presidio Slow Food. Il gruppo prosegue per la visita della cantina Rossese di Dolceacqua, poi nella zona di Apricale, quindi a Perinaldo per conoscere la tipica produzione del carciofo locale, e a Triora per scoprire la produzione del tipico pane di segale. I ragazzi lasceranno poi l’entroterra ligure per scendere sulla costa, dove visiteranno la cantina Tenuta Selvadolce, produttrice di vini Pigato e Vermentino biodinamici a Bordighera. Sulla via del ritorno, tappa al Birrificio Scarampola di Millesimo.
Diverse le destinazioni anche in Lombardia.
Nella zona di Milano si conosceranno produzioni di qualità nella regione Agricola che circonda la metropoli. A partire dalla Cascina multifunzionale biologica La Forestina, alla Cascina Camisani specializzata in produzione e lavorazione del riso, e la Cascina Ca’ Grande, azienda zootecnica e casearia. Si parlerà inoltre del progetto Nutrire Milano con Paolo Bolzacchini e Alessandro Cecchini di Slow Food Milano. Le visite proseguono presso Cascina Santa Brera dove si pratica la permacultura, l’azienda Agricola Altrocchi e la Cascina Lassi, inoltre presso la Cascina Sant’Alberto si terrà un incontro con il panettiere Davide Longoni e Walter Meles, responsabile produzione del laboratorio agricolo. In questa occasione verrà presentanto il panificio Longoni e e il progetto di filiera corta (dal laboratorio agricolo alla produzione e infine vendita del pane nel negozio di Milano). Il viaggio prosegue con visita alla Cascina Cuccagna con incontro con i responsabili della rete Ciboprossimo, quindi con il caseificio “Miracolo a Milano” e presso la Elior per visita di una mensa di grande distribuzione di pasti pronti (veicolazione pasti, servizio mensa in un ospedale con spazi molto piccoli). I ragazzi pranzeranno nella mensa aziendale della Elior dove incontreranno due ex studenti UNISG impegnati ora nel reparto ricerca e sviluppo dell’azienda. Quindi visita a Effecorta e Mio-Bio, negozi di distribuzione alternativa, e al Birrificio Lambrate. In chiusura del viaggio visita all’Ostello Olinda, al Giardino degli Aromi e al progetto Mani in Pasta e al ristorante Erba Brusca.
Tra Piemonte e Lombardia, un altro gruppo di studenti si dedica alle produzioni biologiche e biodinamiche. La prima tappa è in Piemonte, a Carmagnola presso la Trattoria Della Vigna, ristorante certificato ICEA per il menù BioFood; quindi si parte alla volta di Busto Arsizio, per la visita dell’azienda Cascina Burattana, sede dell’Associazione Biodinamica Lombardia. Successivamente gli studenti si sposteranno a Rovagnate presso Cascina Bagaggera, dove si allevano capre camosciate e si trasforma il loro latte, quindi all’Oasi Di Galbusera Bianca, altra azienda biodinamica per visita dei campi e delle produzioni agricole, e spiegazione dei preparati biodinamici. Il giorno seguente trasferimento a Bereguardo presso la Cascine Orsine, per un incontro con il proprietario Aldo Paravicini Crespi e visita della storica azienda biodinamica, e poi a Cisliano, presso la Cascina Forestina, per conoscere la fattoria con il proprietario Nicolò Reverdini. Il tour si chiude a Castello Cabiaglio, con tappa alla Fattoria Rancina, azienda che produce secondo il metodo biologico.
Infine un gruppo si recherà nella zona della bassa Bresciana. Si inizierà con le visite alla fattoria della Cooperativa Sociale L’Antica Terra di Cigole e al Museo Etnografico RAIS; quindi visite all’Azienda Agricola Filippini di Bassano Bresciano, specializzata in produzioni orticole e relativa conservazione, alle aziende agricole e vitivinicole Lazzari di Capriano del Colle e Guerini di Porzano di Leno, quest’ultima dedicata all’allevamento caprino e al laboratorio di caseificazione, e all’azienda Tradizioni Padane di Gottolengo dedicata alla produzione pasta ripiena e secca.
Dopo la parentesi agricola ecco una tappa al Microbirrificio BABB, ai Caseifici Zani di Cigole per seguire la produzione di Grana Padano, e a Brescia alla pasticceria-gelateria Bedussi, di Francesco Bedussi già studente UNISG.
Si visiterà infine il vigneto Capretti (il vigneto urbano più grande d’Europa), l’azienda agricola Valpersane di Mompiano, dedita all’allevamento capre e suini con relativa trasformazione. Il viaggio si chiuderà a Cascina Benedetta di Rodengo Saiano e all’Azienda Agricola Paradello Ortofrutta.
In Emilia Romagna sono 3 le destinazioni.
Nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano, seguiranno lezioni con il prof.Mario Zannoni ed altri esperti presso la Sede del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano a Reggio Emilia. Quindi ci saranno visite presso l’Agriturismo Opera 02 e alla relativa cantina di Cà Montanari a Castelvetro di Modena, al Prosciuttificio Nini Gianfranco, al Caseificio Reggiani Roberto e alla stalla presso Recovato di Castelfranco Emilia, visita e degustazione all’Acetaia Pedroni a Rubbiara di Nonantola, al Caseificio 4 Madonne a Lesignana di Modena e incontro con il presidente della Cooperativa sig. Nascimbeni.
Un altro gruppo si dirigerà in nell’area di Faenza, con visite all’Agrobirrificio di Marco Tamba a Faenza, al produttore di vino Filippo Manetti di Brisighella, e cena all’osteria “La Sghisa” di Faenza. Quindi a Premilcuore si visita a Consorzio Il Magnifico della razza bovina Romagnola e l’azienda Agricola Il Boschetto che produce il formaggio Raviggiolo (con una lezione sui prodotti e sulla cucina romagnola). Il viaggio prosegue con la visita al vivaio Forestale con Gabriele Locatelli a Santa Sofia (Forlì), con un pranzo Al Gambero Rosso d dove i ragazzi potranno cimentarsi nella raccolta delle erbe selvatiche con il titolare del ristorante, e incontro con il panettiere Marianini. In chiusura, verso il ritorno a Bra, una tappa all’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense Parma.
Infine un terzo gruppo si recherà nel Piacentino, dove visiterà l’azienda vitivinicola Lusenti a Ziano, l’azienda vitivinicola La Stoppa a Ancarano di Rivergaro, la Locanda Salini per assistere al laboratorio lavorazione salumi Salini. Quindi proseguirà con l’incontro con i produttori artigianali di formaggi a latte crudo dell’azienda il Bozzolo a Bettola, la visita alla Casa della memoria, museo contadino e laboratorio alimentare (panificazione da lievito madre e utilizzo delle erbe in cucina) a Fiorenzuola: sempre in questo piccolo centro gli studenti incontreranno i produttori di ortaggi, succhi e conserve di Arte Contadina. La tappa successiva è presso l’allevamento suino Morini a Godi di San Giorgio, per scoprire come vengono lavorati le carni di maiale e trasformate in salumi. Seguirà l’incontro con il produttore artigianale di Grana Padano Contini a Bacedasco e un laboratorio sulla cucina del territorio presso Agriturismo Battibue. Infine visita all’Azienda vitivinicola Cardinali di Castell’Arquato.