Arriva da Roma e da una generazione di storici ristoratori laziali, Arcangelo Dandini, chef del ristorante L’Arcangelo, ospite delle Tavole Accademiche martedì 16 e mercoledì 17 maggio.
Il suo locale è riconosciuto come una delle tappe imprescindibili per chi voglia conoscere e assaporare la cucina romana: materie prime di altissima qualità, prodotti freschi e stagionali, un occhio di riguardo per il patrimonio gastronomico laziale sono la triade che sta alla base dei suoi menù.
Non aspettatevi però una serie di piatti classici e consueti: il tocco di Arcangelo, infatti, fa la differenza e, se gli ingredienti sono noti e riconducibili al territorio, non lo sono i suoi abbinamenti e le preparazioni. Il rigore della sua conoscenza della tradizione, gli consente infatti, di ripensare e riassemblare la storia culinaria romana.
A Pollenzo Arcangelo propone, martedì 16 maggio, un antipasto-zuppa chiamato “Cipollata rinascimentale”, a base di cipolla, latte di mandorla, nocciole e pecorino, cui segue la “Carbonara dei pascoli estivi”, con una pasta corta di Gragnano , uovo, limone e pecorino, poi un timballo di sgombro e indivia romana e per dessert il “morbido di ricotta di pecora” con amarena, cioccolato e miele di castagno.
Mercoledì 17 maggio, come antipasto ci sarà pane e pomodoro, a seguire mezzemaniche di Gragnano con aglio, olio, succo di prezzemolo e provolone piccante, il piatto principale è la ciambotta di verdura (un tipico stufato dell’Italia centro-meridionale) e per chiudere la caponata di pesche sciroppate.
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