Zaiyu Hasegawa è lo chef e proprietario del Den, ristorante Due Stelle Michelin nel quartiere di Jimbocho, a Tokyo. La sua storia di chef affonda le radici nella tradizione familiare: la madre, una geisha, gli fece conoscere sin dall’infanzia il cibo delle ryōtei, i raffinati ristoranti a gestione familiare, dove le geishe – appunto – conversavano o intrattenevano i clienti con musica e canto. E proprio in queste locande di lusso, il giovane Zaiyu fece le prime esperienze e ancora giovanissimo aprì il suo ristorante Den.
Il suo obiettivo è stato quello di creare una cucina giapponese rinnovata: ovvero una via di mezzo tra l’alta cucina delle ryōtei e quella popolare delle izakaya, i locali più informali in cui si mangia e beve in compagnia.
La sua idea di cucina è legata allo spirito dell’ospitalità giapponese, l’omotenashi, per far sentire ogni cliente unico e pensare piatti speciali per ognuno.
Nei suoi piatti, Hasegawa, cerca di sintetizzare la bellezza e la ricchezza del Giappone, i colori e i profumi delle stagioni, cercando di mantenere l’autenticità di una delle cucine più replicate e imitate nel mondo.
Alle Tavole Accademiche di Pollenzo lo chef nipponico proporrà piatti semplici e rappresentativi del suo paese: ogni giorno sarà infatti possibile ordinare una classica bento box (ovvero un menù da asporto, che sarà corredato di un libricino di ricette), un piatto a base di riso e una zuppa di miso.
Il bento box è una scatola che contiene il pranzo che l’impiegato o lo scolaro si portano da casa al lavoro o a scuola: generalmente un piatto a base di riso, carne o pesce e degli tsukemono, ovvero verdure o frutta in salamoia.
Il menù di Hasegawa per le Tavole Accademiche prevede zuppa di miso, takikomi di riso (una sorta di pallina di riso) con verdure di stagione e locali, la bento box con sgombro marinato ed essiccato, omelette giapponese, tempura di verdure, verdure di stagione stufate, pollo fritto alla giapponese, Tsukemono.