1825- 2014: dalla Fisiologia del gusto all’UNISG

Quando Brillat -Savarin scrive la Fisiologia del gusto se ne vergogna, non firma la prima edizione, si vuole giustificare. Sceglie di aprire l’opera riportando un dialogo (forse reale, forse fittizio) fra egli stesso e un amico che gli chiede con insistenza di pubblicare il suo libro per fare un favore a sua moglie.

Quindi la richiesta dell’amico che fa appello al rispetto che Savarin nutre per le donne , rappresenterebbe il motivo per cui  La fisiologia del gusto che conosciamo noi, sarà data alle stampe?

Si tenga bene in mente: Jean-Anthelme Brillat-Savarin, al tempo era un famoso politico,  magistrato e scrittore e  voleva giustificare il motivo per cui, alla fine della sua vita, scriveva un libro dal titolo “La fisiologia del gusto” dopo diversi trattati giuridici ed economici che ora sono sconosciuti ai più. Ecco come spiega lui stesso: «Dedicatomi  per mia professione a studi seri, temo che coloro i quali conoscessero il mio libro solo per il titolo, crederebbero che io mi occupi solo di frivolezze»[1]

2014, Bra,Piemonte: Presentazione della riedizione de “La Fisiologia del gusto” di Anthelme Brillat-Savarin a cura di Slow Food Editore in occasione del decennale dell’Unisg

 Carlo Petrini, dopo quasi duecento anni dalla pubblicazione del testo consiglia a tutti gli studenti che pensano di iscriversi all’università di leggere proprio quelle “frivolezze” scritte da Savarin, perché in quelle pagine è contenuta l’idea di gastronomia moderna che è alla base degli studi della nostra facoltà .

Ieri, sempre a distanza di due secoli dal 1825, Antonella Campanini, docente e storica, ha raccontato un viaggio, ripercorrendo le tappe fondamentali della storia della cucina che si è fatta tramite testi e trattati.   Alla fine del ‘400 Bartolomeo Sacchi,  detto il Platina  scrive De honesta voluptate et valetudine, un trattato di gastronomia, di dietetica, di arte culinaria e, anche lui, come Savarin, sente il bisogno di giustificare il fatto che un grande intellettuale come lui decida di scrivere un libro sul piacere , equilibrio esistenziale dell’uomo. L’arrivo del viaggio per la definizione di una storia della letteratura di gastronomia è proprio la Fisiologia del gusto,  quelle “frivolezze” di Savarin che ebbero un successo immediato e la cui versione in italiano nel 2014 compie cento anni. Si festeggia doppiamente all’Unisg quest’anno.

Sempre ieri, sempre dopo due secoli da Savarin, Simonetta Agnello Hornby, avvocatessa e scrittrice siciliana parla della Fisiologia del gusto come il libro che le ha cambiato la vita e racconta che ha scritto La cucina del buon gusto  ispirandosi totalmente a lui.

Ma cosa ha  l’opera di Savarin di così  rivoluzionario?

Tanto per cominciare, non si tratta  frivolezze e come Simonetta ha spiegato con ironia e passione viscerale  Savarin lo sapeva benissimo tanto che sentiva l’urgenza di lasciare, prima di morire, un così accurato trattato di gastronomia.  Pochissime ricette, aneddoti, riflessioni filosofiche,  notazioni scientifiche, consigli sulle buone maniere, ma soprattutto il primo libro della storia che spiega il rapporto, antico come il mondo, tra uomo e cibo. Era una sfida intellettuale per Savarin che parla di banchetto attribuendone un valore sociale, che parla  di gastronomia come economia politica, come commercio, come chimica, fisica e perfino come erotismo. Afferma  che la gastronomia è la scienza che governa la vita. Simonetta Agnello Hornby ritrova nelle pagine di Savarin alcune raccomandazioni che le dava sua madre, i principi fondamentali dell’educazione,  le regole per il  rapporto con l’altro. Ritrova la ricerca dell’armonia, la stessa incessante ricerca che lei conduce personalmente nella sua vita. Petrini condivide con Simonetta la passione per il magistrato dell’Ottocento che ha definito i campi e l’utilità delle “scienze del cibo”,  ribadendo  che « Alla base dell’avventura di quest’Università ci sono i  principi dichiarati da Savarin, la multidisciplinarietà che lui profeticamente aveva attribuito alla gastronomia».

 Massimo Montanari presente alla conferenza, non crede che Savarin sia stato l’inventore delle scienze gastronomiche, dice « Il pensiero sul cibo è un pensiero antico» . Eppure, da storico dell’alimentazione spiega che il cibo è motore della storia e che leggere questi libri può cambiare la vita come è successo alla signora Agnello Hornby,  perché poi non si ha paura di ammetterlo. Il testo della Fisiologia del gusto ridato alle stampe lo scorso aprile dal Slow Food Editore presenta il sottotitolo (assente in altre edizioni precedenti) di Meditazioni di gastronomia trascendente, quindi la gastronomia trascende dal resto, è aldilà delle facoltà umane, oltre l’esperienza sensibile. Forse Savarin era ironico, forse, data la convinzione che emerge dal suo scritto non era mai stato così serio.  Come Simonetta Agnello ci ricorda il magistrato francese ci ha parlato delle cucina e del mangiare come elementi alla base della vita di ogni uomo colto. Quindi se è vero che  mangiare e cucinare sono le forme più alte dell’essere umano, questo basta per affermare che le “frivolezze” della Fisiologia del gusto, potranno diventare capisaldi del manifesto dell’Unisg.

Teresa Cavallo