Lunedì 16 giugno 2014, nella Sala rossa dell’Università di Scienze Gastronomiche si è tenuto un importante appuntamento. La conferenza “Verso il manifesto di Pollenzo” ha visto intervenire quattro interlocutori.
Il rettore Pier Carlo Grimaldi, in una introduzione al documento, sottolinea quanto la stesura del manifesto sia fondamentale nella definizione del “solido apparato scientifico” che l’UNISG ha cercato di costruire in questi dieci anni intorno “ai saperi del cibo”, al fine di conferire alla Gastronomia dignità di Scienza. Il manifesto sarà un modello di riferimento. Una chiave che ci possa aiutare nell’interpretazione del rapporto esistente fra uomo, cibo e ambiente. Una guida all’interpretazione della post-modernità, alla luce di quello che è stato il percorso della gastronomia nel corso dei secoli. Non sarà punto d’arrivo, ma una spinta a realizzare come “dalla cultura del cibo possano nascere le opportunità per la crescita del nostro paese”.
Il documento è nato dal dibattito fra i docenti dell’università. Il professore di Estetica Nicola Perullo legge ai presenti il testo che ha redatto, specificando che si tratta di una “prima bozza, un lavoro in corso frutto di una collaborazione collettiva”. Il testo, attraverso numerose citazioni, che rivelano uno studio approfondito, una ricerca attenta che attraversa antichità, modernità e postmodernità, sviscera tutte le sfumature ed accezioni del termine Gastronomia, definita anzitutto “parola ambigua”.
Dal greco gastèr e nomìa, il termine nasce con il significato di “legge del ventre”, ad indicare qualcosa che è “gestito dagli uomini ma in parte li trascende”, nel mondo antico la Gastronomia è legata al simposio, al piacere della tavola, “alla capacità o arte di apprezzare i buoni cibi”. Scomparsa per un certo periodo dalla lingua antica ed europea in genere, il termine “co-evolve con la società”. L’illuminismo getta le basi del significato moderno, che nasce accompagnato “dall’estetica, dai musei e dai ristoranti intesi come luoghi pubblici”. Il ventesimo secolo porta ad un’accelerazione, il gastronomo diventa quello che è ancora oggi nella concezione di molti: un “borghese gaudente, dedito ad un passatempo lussuoso e godurioso”. La Gastronomia perde profondità, diventa sinonimo di grandi abbuffate volte a soddisfare la gola. Una svalutazione del termine che il professor Perullo contesta citando Brillat-Savarin, autore della Fisiologia del Gusto: “La Gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”, una Scienza “attraversabile da tutte le Scienze, dalla Filosofia fino all’Economia”. Il Manifesto ben dimostra questo concetto, facendo notare come la maggior parte degli autori di oggi e del passato che si sono occupati di Gastronomia provengano da campi molto diversi. Questo evidenzia ancora una volta il carattere olistico della gastronomia, ma al tempo stesso lancia un allarme su quanto l’idea del gastronomo-gourmet sia tuttora diffusa e reale. Manca la consapevolezza di una Gastronomia come “scienza della vita e della quotidianità, che riguarda tutta la nostra esistenza e non solo un otium monetizzabile”. La modernità ha “tagliato il legame fra gola e salute”, dove gola significa “piacere onesto”, e salute è sinonimo di benessere.
“Non viviamo per mangiare, né mangiamo per vivere. Mangiamo innanzitutto perché abbiamo fame”. Stabilito questo, la lettura del professor Perullo ci chiede di ricostruire il significato di alcuni termini, per poi poter montare quello di Gastronomia “partendo dall’Illuminismo”.
La neo-gastronomia deve parlare di gusto, inteso come “expertise pratica e teorica”, come elemento che non è “né individuale, né stabile e immutabile”. Di socialità, ricordandosi dell’aspetto conviviale del pasto, legato all’uomo in quanto “animale politico”. È una gastronomia che per evolvere ed affermarsi deve fare dei passi avanti nei concetti di identità, tradizione e autenticità. L’esempio apportato riguardo al nuovo concetto di autentico, inteso come “processo dinamico, che può essere frutto di ibridazioni e contaminazioni”, è provocatorio e chiaro. “È più autentico un Barolo fatto in Croazia con cura e attenzione, o un vino industriale prodotto nelle Langhe? Solo l’assaggio può dirlo”.
Ecco allora, che nel suo studio il gastronomo non potrà che apprendere “con il cibo”, nella consapevolezza di occuparsi di una scienza, legata non solo al sapore, ma anche ad aspetti etici, economici, politici e sociali.
La fine della lettura sottolinea la necessità di “rivedere la superiorità della teoria sulla pratica, di mettere libri e mani, scrittura, gesto e parola sullo stesso piano”. Se vogliamo riuscire a nobilitare il lavoro manuale, a dare valore alla fatica che comporta lo studio, come a quella che nasce dalle schiene piegate nei campi, dall’alzarsi all’alba per fare il pane, dalla militanza che si cela dietro la porta di una cucina, “la gastronomia si dovrà muovere in un orizzonte in cui gastronomi non possono essere solo gli accademici, ma gastronomi saranno tutta l’umanità e tutti i viventi”.
Da questa idea di una gastronomia universale parte il commento di Carlo Petrini. Il presidente di Slow Food fa notare come il titolo stesso dell’appuntamento, “Verso il manifesto di Pollenzo”, esprima l’umiltà di chi sa di non essere ancora arrivato, e nemmeno vuole arrivare da solo. La costruzione del documento definitivo sarà un lavoro condiviso, che non può essere chiuso alla sola comunità pollentina. Il manifesto dovrà viaggiare e arricchirsi nel contatto con i centosettanta paesi in cui Slow Food è presente e che costituiscono una rete fisica di cui usufruire.
È importante superare antropocentrismo ed eurocentrismo: “Noi non siamo più il centro del mondo, il centro del mondo è il mondo. Noi non siamo più il centro della Terra, siamo Terra e ritorneremo terra”. “Viviamo in tempi in cui la cultura deve essere prodotta in molti per i molti e non in pochi per i molti”. Dobbiamo andare oltre l’idea della cerchia di sapienti che mette a disposizione del popolo i libri di storia. Il popolo è la storia, e la storia si costruisce insieme: senza la mano il libro non può essere scritto. Di nuovo ritorna l’idea del sapere pratico e teorico che devono essere messi sullo stesso piano.
Non deve trattarsi di una gentile concessione della teoria alla pratica, ma di una costruzione salda, nata da un impegno reciproco, a cancellare i pregiudizi e ad avere sete di consapevolezza. Smettiamo di pensare che aprirsi porti a perdere qualcosa. Smettiamo di credere nelle ricette segrete e che non condividere i pensieri e tenerli per noi sia l’unico modo per essere speciali. Proviamo a condividere, a “confrontarci con una moltitudine di persone che interagiscono”. Ci accorgeremo che a diffondere la cultura, i pensieri e le idee, ad avere voglia di domandare e rispondere abbiamo solo da guadagnare. Nulla si perde, né si rimpicciolisce, anzi si va incontro ad un arricchimento: per una cultura di molti per i molti c’è “bisogno di un umanesimo più grande”, di abbattere muri, avvicinare confini, cambiare i concetti di lontano e vicino.
“Riconosciamo che non siamo più il centro del mondo. Il tema oggi non è l’arroganza di chi già sa, ma la voglia di chi vuole conoscere”. Così il Ministro delle Politiche Agricole e Forestali Maurizio Martina inizia l’intervento che conclude la conferenza e che si inserisce appieno nel discorso, dandogli forza ed ulteriori argomentazioni.
“Il punto, non è arrivare per primi, ma apportare dei tratti peculiari che ad altri sfuggono”. L’Italia, che presto presiederà il Consiglio dell’Unione Europea, dovrà sfruttare l’occasione per far presente quanto l’alimentazione sia “tema geopolitico”.
Non è un caso che l’Università di Scienze Gastronomiche sia nata dove è nata, in un luogo dove c’è “un incrocio di libri e mani fondamentale”. Questa originalità l’Italia deve viverla come elemento che potrà fare la differenza, stando attenta a non chiudersi in essa, in “una chiave di arroganza ed esclusività”.
L’invito del ministro, che come membro interno del governo può vedere i limiti delle istituzioni e la distanza che spesso gli strumenti frappongono fra l’obiettivo e la sua realizzazione, è quello di utilizzare il qualcosa in più italiano per “fare una mossa prima degli altri”, solo una mossa. Per lanciare un allarme che svegli gli altri, e li spinga a percorrere insieme la strada verso l’evoluzione di quella che è una “visione limitante della politica agricola”. “L’Europa non è protagonista nel mondo sul tema della sicurezza alimentare, ma anche nello stare zitti si fa una scelta consapevole”.
Caterina Pira
