Ho 23 anni,vengo da Alessandria e da qualche mese frequento il master in Cucina Italiana di Qualità. Il mio precedente percorso di studi e lavorativo non era attinente alla ristorazione, ma grazie alla mia passione per la cucina ho voluto affrontare questa strada.
La scelta è ricaduta sul Master presso l’Università di Pollenzo perché rispetto ad altri percorsi formativi questa offerta è l’unica che è supportata da un approccio didattico universitario; il corso dura 12 mesi nei quali si alternano periodi di lezioni presso l’università a periodi di lavoro all’interno di strutture professionali.
La didattica copre uno spettro molto ampio: chimica, biologia, animali, diritto europeo, botanica, analisi sensoriale, storia della cucina, pratica di cucina e altre ancora. Molto importante, inoltre, è la metodologia multi-tasking che il corpo docenti cerca di trasferire a noi studenti: le conoscenze apprese nelle lezioni teoriche vengono condensate durante le lezioni di pratica dallo chef che riesce a collegare, durante la realizzazione di una ricetta, nozioni antropologiche, di biologia e di chimica in modo da creare in noi la consapevolezza del perché si seguono determinati procedimenti.
Durante il mio tirocinio presso l’osteria Al Convento di Cetara (Sa) ho avuto modo di lavorare e confrontarmi con personale professionale proveniente da una formazione più tradizionale; la differenza sostanziale che ho potuto cogliere risiedeva soprattutto nelle competenze che il corso mi ha dato, che mi hanno permesso di leggere in modo completo ricette, ma anche tenere presenti le varie procedure igienico-sanitarie, conoscere e comprendere le motivazioni di determinate azioni e non solo eseguirle meccanicamente.
Quando mi trovavo di fronte a ricette nuove, avevo modo di capire quello che avveniva in ogni passaggio della preparazione e potevo evitare in anticipo risultati sgradevoli o addirittura la formazione di composti tossici per le persone.
Ho appreso un metodo per me nuovo di stare in cucina: oggi conosco in anticipo le componenti molecolari degli alimenti con cui devo lavorare e il loro comportamento a sollecitazioni fisiche e chimiche, in modo da poter prevedere un percorso logico quando voglio ottenere un risultato e non procedere a tentativi empirici.
Per esempio, durante il tirocinio, mi è stato richiesto di montare la panna e mi è stato suggerito di aggiungere prima lo zucchero perché – mi è stato detto – sarebbe stato impossibile montare la panna.
Invece, grazie alle lezioni della nostra docente di chimica prof.ssa Gabriella Morini, io sapevo che la panna è un’emulsione O/A (ovvero olio in acqua) e l’azione di “montare” serve a inglobare aria fredda in modo da ottenere una cristallizzazione dei lipidi contenuti.
Non in ultimo, per me è stato importante il fatto che alle origini di questa università sta l’associazione Slow Food che promuove “… un insegnamento di vita dove prima ci sono le persone e poi le logiche di mercato…” (Carlo Petrini, inaugurazione Terra Madre 2014).
Importante per me è stato anche avere a disposizione un corpo docenti che ci ha posto di fronte a questioni quali la leggerezza con cui oggi sprechiamo il cibo, ci ha insegnato pratiche di riutilizzo nel rispetto di chi soffre di malnutrizione o non ha accesso a cibo sufficiente e sano, ci ha fatto capire l’importanza dei giovani come risorsa del futuro.
Durante il mio percorso ho acquisito la consapevolezza del fatto che le scelte che perseguiremo noi futuri cuochi avranno ripercussioni sulla nostra società e saranno il retaggio che lasceremo.
Parafrasando Brillat-Savarin, credo sia necessario tracciare un sentiero per chi verrà dopo noi perchè “il destino delle nazioni dipende dal modo in cui si nutrono”.
Questa per me è la “Scuola di Cucina di Pollenzo”, ma non solo: questo è un progetto ambizioso che porterà un nuovo approccio al mondo della cucina, nella convinzione che il cibo è salute e il cuoco è artefice di questo cambiamento.
