In vista di Expo Milano 2015 e in linea con la sua tematica, l’alimentazione, a Milano, presso il Museo di Storia Naturale è stata allestita una mostra dedicata interamente al cibo. Qui il cibo viene “sezionato” e analizzato sotto un profilo altamente scientifico.
Il percorso della mostra prende avvio da una sezione dedicata ai semi: “Tutto nasce dai semi”. Qui è possibile osservare i colori, le forme e le dimensioni delle migliaia di varietà differenti di semi che, oltre a essere piacevoli alla vista, sono anche i principali custodi di quella biodiversità indispensabile per la nostra sopravvivenza. Grazie al lavoro di raccolta e classificazione dei semi da parte dello scienziato ed esploratore Nikolay Vavilov, in questa sezione al visitatore è permesso esplorare le diverse classi di semi, le loro caratteristiche nutrizionali, le loro trasformazioni e il loro impiego in cucina.
All’interno di questa sezione, un ruolo di prestigio è attribuito ai cereali, una tra le prime varietà di piante ad essere state domesticate e coltivate. Ricchi di carboidrati, i cereali, e in particolar modo l’orzo, sono sempre stati ritenuti una buona fonte di nutrimento.
Interessante è anche il breve approfondimento dedicato alla birra. L’orzo, oltre ad essere stato il primo cereale usato in cucina, è poi diventato l’ingrediente principale della birra, una bevanda fermentata che risale a oltre 7000 anni fa. Nonostante che negli anni siano avvenute innumerevoli innovazioni in ambito culinario che hanno inevitabilmente coinvolto anche la birra, la ricetta di questa bevanda è rimasta pressoché immutata e l’orzo ne è rimasto il protagonista indiscusso.
Parte complementare dei cereali, anche i legumi, ricchi di proteine ma poveri di carboidrati, trovano ampio spazio all’interno di questa sezione dedicata ai semi. Questi particolari alimenti altamente proteici hanno avuto un ruolo predominante nell’alimentazione di tutte le grandi civiltà del passato: i fagioli nell’America centrale, le fave e le lenticchie nel mediterraneo. È molto interessante constatare come in gran parte delle cucine del mondo siano stati creati piatti che sapessero combinare le proprietà nutritive complementari di questi due alimenti. Un esempio noto di questa abilità è pasta e ceci.
Dai semi parte poi una digressione sugli oli. Dopo una breve introduzione sulle metodologie di estrazione dell’olio dai semi, si passa a un altrettanto breve approfondimento sugli oli da frittura e sulle tecniche per ottenere una frittura degna di un grande chef.
Scopo della mostra è anche quello di ricordare che semi, alimenti e cibi, sono custodi di una storia, di un passato fatto di viaggi e di peripezie. È in virtù di questo muoversi nel tempo e nello spazio proprio degli alimenti che il caffè è arrivato in Italia agli inizi del ‘600.
Poiché so di rivolgermi a esperti, non mi dilungo sulle caratteristiche della tanto amata bevanda. Interessanti e divertenti sono però due episodi avvenuti nel corso della storia del caffè che mostrano quanto questa bevanda sia stata oggetto di pregiudizi e di false credenze.
Nell’Europa del XVII secolo il caffè era visto dagli intellettuali il simbolo dell’ondata razionalista che pervadeva l’Europa di quegli anni. All’entusiasmo degli intellettuali nei confronti del caffè, si aggiunse però l’opposizione di molti, specialmente dei governanti. Questi ultimi infatti temevano che nei locali in cui gli appartenenti alla classe intellettuale si riunivano per sorseggiare caffè potessero nascere correnti di pensiero troppo rivoluzionarie.
Correva quindi l’anno 1675 quando Re Carlo II d’Inghilterra emanò un Proclama per la soppressione dei caffè. Dopo solo una settimana il Re fu però costretto a ritirare il Proclama in seguito alle pressioni subite dai suoi ministri, amanti sfrenati del caffè.
Il secondo riguarda invece una curiosa protesta avanzata da un gruppo di donne che, sempre in Inghilterra e nello stesso periodo, pubblicarono La petizione delle donne contro il caffè. Queste si dichiararono infatti preoccupate dalla perdita di vigore sessuale dei mariti causata, a parer loro, da un uso eccessivo di questa bevanda.
Accanto alle storie di semi e alimenti, all’interno della mostra trova piccolo spazio la storia della pasta in Italia. Interessante e quasi comico è stato infatti scoprire che negli anni del fascismo in Italia il movimento futurista pubblicò un’invettiva contro la pastasciutta. Il movimento additava la pastasciutta come un’ “assurda religione gastronomica italiana” che “appesantisce, abbruttisce, illude sulla sua capacità nutritiva, rende scettici, lenti e pessimisti”. Questa in realtà era una strategia pensata per sgravare l’Italia dalle spese del costoso grano straniero favorendo così l’industria italiana del riso. Una posizione, questa, perfettamente in linea con l’obiettivo fascista di un’autarchia alimentare.
Terminata la sezione dedicata ai semi e agli alimenti da questi derivati, ecco che il focus della mostra cambia. Ci si sposta sulla preparazione degli alimenti: “La scienza in cucina”.
A pensarci bene in effetti, la cucina è il locale della casa a più alto contenuto scientifico e tecnologico. Ogni qual volta che ci rechiamo in cucina per preparare un pranzo o per bere un caffè, inconsapevolmente provochiamo una serie di reazioni chimiche e trasformazioni fisiche che contribuiscono a dare caratteristiche uniche a ciò che stiamo preparando.
In cucina, la scienza ci viene in aiuto anche per capire come cucinare meglio: come cucinare bene un buon filetto di manzo, come fare una maionese che non “impazzisce” o come fare un dolce goloso seguendo le otto regole per una meringa perfetta.
L’ultima sezione della mostra è dedicata alla percezione sensoriale del cibo: “I sensi, non solo gusto”.
Parlando di cibo non si può infatti prescindere dal considerare il ruolo fondamentale dei sensi. Questi infatti, la vista, l’olfatto e il gusto prima di tutti, giocano un ruolo fondamentale nel determinare ciò che ci piace. L’atto del mangiare contiene in sé un paradosso: per vivere abbiamo bisogno di mangiare, ma un cibo, se tossico, potrebbe essere dannoso per la nostra salute. Nel prevenire questo tipo di rischio ci vengono in aiuto i sensi: la vista è la nostra prima strategia di difesa poiché ci rende accorti sulla presenza di un cibo sconosciuto, mai visto; l’olfatto rappresenta la seconda linea di difesa, in quanto un cattivo odore ci demotiva dall’assaggiare il cibo che lo emana.
Secondo alcuni studiosi però l’apprezzamento dei sapori ha subito delle modifiche nel corso dell’evoluzione dell’uomo e della sua alimentazione.
Ad oggi sono stati classificati cinque sapori fondamentali: dolce, salato, umami, amaro e aspro. Di questi l’umami è di recente introduzione. Durante lo studio sui recettori dei sapori fondamentali infatti si è scoperta l’esistenza di recettori per un quinto sapore fondamentale, l’umami. Questo sapore, già molto sfruttato nella cucina orientale ma riconosciuto solo da poco in Occidente, è dovuto a un sale dell’acido gluttammico, il glutammato, un amminoacido costituente delle proteine. È presente in molti alimenti proteici fermentati e stagionati come la salsa di soia o il Parmigiano Reggiano.
Nonostante la percezione sensoriale sia materia di studio da parte di discipline rigorosamente scientifiche, il gusto rimane una questione gelosamente personale. Dipende ovviamente dalla nostra provenienza geografica, dalla nostra cultura e delle nostre abitudini alimentari, ma il gusto rimane sempre e solo affar nostro.
Quello che ritengo sia il valore aggiunto di questa esposizione è il fatto che sa ben mostrare i due lati, opposti ma complementari, del cibo: la scientificità e la creatività.
La cucina infatti, come dice il celebre chef Gualtiero Marchesi, è scienza. Sta al cuoco farla diventare arte. I principi di base che permettono la semplice realizzazione di un piatto sono prettamente scientifici. Si tratta infatti di reazioni chimiche e trasformazioni fisiche che avvengono internamente agli alimenti nel momento in cui si incontrano. Ciò che invece rende un piatto unico e degno di essere ricordato è l’ abilità del cuoco che coniuga, con maestria e creatività, arte e scienza.
