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A quattro mesi dall’inizio della mia esperienza all’Università di Scienze Gastronomiche, stavo chiacchierando con alcuni amici giunti in visita dagli Stati Uniti. Prima di illustrare loro in dettaglio i corsi che seguo ho dovuto spiegare loro che “non sto imparando a cucinare”. Il programma di studio è centrato sulla gastronomia nel suo insieme: la cucina non è affrontata in modo specifico ma ne fa parte. Inoltre il programma è strutturato in moduli: ogni argomento è trattato nel corso di una settimana di lezioni intensive e non viene più affrontato in seguito. In quei giorni, ad esempio, dividevamo il nostro tempo fra un corso dedicato a un’indagine sull’economia mondiale del cibo e la degustazione dei formaggi.
Questa strana contrapposizione mi colpiva, portandomi a interrogarmi sulla natura dei miei studi. Trascorrevo la mattina affrontando gli effetti secondari dei programmi di aiuto alimentare avviati dagli Stati Uniti negli anni ’50 sull’economia alimentare del mondo; mentre passavo il pomeriggio a discutere se avessimo individuato l’aroma di burro fresco o burro fuso in una forma di raro Brie. Ognuno di questi argomenti sembrava rendere irrilevante l’altro. Se ci occupiamo di questioni economiche “serie”, che ci fa il formaggio sul nostro tavolo? E se stiamo studiando per diventare veri conoscitori dei gusti, che diritto abbiamo di giocare a comprendere la complessità delle leggi sul commercio internazionale, dei dazi doganali e degli accordi di Doha?
Così, mentre iniziavo a spiegare ciò a me stessa e ai miei amici, mi venne in mente che queste attività didattiche, questi ambiti così diversi della gastronomia in realtà si spiegano l’uno con l’altro.
Se siamo in grado di identificare i gusti complessi, l’aroma, l’aspetto e la sensazione al palato del formaggio, possiamo definire un insieme di parametri e di standard per identificare la qualità del prodotto, per discutere le sue origini e i metodi di produzione e per comprendere il suo valore. Ad esempio che un cibo sia “salato” di per sé non è un fatto negativo, ma abbiamo imparato che la presenza distinta del gusto di sale nel Taleggio è un difetto significativo. Questa capacità di identificare i difetti di un formaggio, di un vino, di una conserva o di un altro prodotto alimentare, la possibilità di stabilire se questi prodotti non soddisfano gli standard predefiniti ha un rapporto diretto con i bisogni alimentari e gli scambi commerciali a livello mondiale. Sulla base dell’esempio del formaggio, se il consumo di grano di per sé non è necessariamente negativo, la sua eccessiva disponibilità e il suo eccesivo consumo possono essere nocivi alla salute e all’economia.
Il cibo dipende dall’equilibrio e dall’armonia che tengono insieme diversi elementi. Quando comprendiamo un formaggio, comprendiamo i fattori che rendono grande un particolare formaggio. E quando cerchiamo di comprendere l’economia, possiamo usare il formaggio come esempio, notando che la presenza di alcuni elementi dà migliori risultati in determinate proporzioni e in ambienti specifici, e iniziando a interpretare le diverse esigenze alimentari a seconda delle culture e delle nazioni, a capire le leggi che regolano gli scambi internazionali, i dazi doganali, i fenomeni protezionistici, i bisogni di regolamentazione. Così come non è possibile stabilire tre indicatori universali della qualità del cibo, non è possibile identificare tre fattori universali di necessità di un’economia alimentare “sana”: in ogni situazione, è necessario tenere conto del contesto e dei fini.
In sintesi, attraverso queste attività di studio apparentemente in contraddizione, concentrandosi sugli estremi fortemente polarizzati dello spettro del “cibo”, in realtà stiamo comprendendo la qualità del cibo in un determinato contesto, che la qualità può essere uno strumento utile allo stesso tempo a giudicare il valore di un formaggio costoso e a misurare i bisogni umani in un paese che lotta per salvaguardare la sicurezza alimentare. Così, nell’ambito accademico relativamente “giovane” della gastronomia, è altrettanto importante comprendere le leggi finanziarie che regolano gli scambi commerciali agricoli a livello internazionale e identificare le note aromatiche di cavolfiore e di stallatico in un formaggio confezionato a regola d’arte.
Maddie DeWitt
