Gregorio Di Agostini è rientrato dal suo tirocinio presso il forno di Gabriele Bonci. La sua esperienza si è incontrata con Adriano Del Mastro, che dopo otto anni al fianco di Niko Romito ha deciso di percorrere la via del pane. Cos’è la panificazione ed il suo futuro? A loro la parola.
“Prima della mia esperienza al panificio Bonci ho sempre percepito una certa distanza tra la campagna e la città. Qui ho invece ho potuto toccare con mano il contrario: l’agricoltura è la base da cui poi si costruisce ogni segmento produttivo dove la maniacalità della selezione della materia prima e del rapporto con i produttori ne è il paradigma. Gabriele è un abile comunicatore e animatore che sfrutta la sua immagine e la sua visibilità per la sensibilizzazione a un approccio agricolo e sociale della gastronomia e del settore agroalimentare. E’ questa visione, antica e contemporanea, del nostro lavoro che mi porto via da Roma. Poi le tecniche di lavoro e le strategie commerciali verranno da sé in un futuro che dovrà essere il più prossimo possibile” racconta Gregorio.
Adriano è uno dei numerosi cuochi (otto anni fianco a fianco del tristellato abruzzese Niko Romito) che, nel corso della loro professione, sono inciampati sulla strada della panificazione e da lì hanno continuato la loro via. “Nel pane ho trovato il nucleo della produzione e della trasformazione del cibo. E’ una sorta di distillato della cucina stessa. E’ composto di pochi elementi che devono essere sani e gustosi: l’equilibrio nella combinazione, la pazienza dell’attesa, l’intuizione delle fasi di lavorazione, la comprensione degli imprevisti sono quegli ingredienti che non si vedono. Un po’ il tuo maestro te li cede, e un po’ tu li rubi. Poi un giorno tocca a te cederli e farteli rubare: questo è il binario della tradizione e dell’evoluzione della panificazione e noi giorno per giorno dobbiamo esserne i protagonisti: realizzare un ottimo prodotto, promuoverlo e farlo comprendere dai clienti”: Adriano Del Mastro – responsabile settore panificazione del panificio Bonci
