Oggi occuparsi di qualcosa di strettamente manuale è spesso considerato indice di poca istruzione, o di non aver trovato di meglio. Desiderare di produrre alimenti, poi, è come fare una brutta battuta. Alla gente piace comportarsi come se il cibo avesse perso ogni valore sociale, ma nessuno porrebbe poca importanza nell’imbandire la tavola in vista di amici a cena. Io ho voluto essere tra gli artefici di quel piacere al contempo negato e ricercato.
È un anno che sono Apprendista, la mia strada ha incrociato quella della panificazione. Mentre impasto penso che tutti i popoli hanno qualche forma o surrogato del pane, e mi sento parte del mondo. È un alimento semplice, prodotto della trasformazione di materie prime basilari, non ha bisogno di aggiunte ricercate per essere gustoso e salutare, ma sostanzialmente di buona farina, non pulita di tutte le sue parti più nutrienti, di un lungo riposo – come meglio si addice ad un organismo sano – e di un lievito curato, senza fame e senza sete.
È un alimento pronto a variare in base alle necessità storiche, climatiche o alimentari, riempie gli stomaci, è versatile. Ha molte forme, profumi e colori. È prelibato nelle sue forme più semplici, quando è esplicito, non nasconde la qualità degli elementi che lo compongono, ed è delizioso per il suo facile impreziosimento, in grado di renderlo sfizioso, perfino lussurioso.
È il risultato di ricette studiate, di combinazioni desiderate, ma soprattutto dell’incastro perfetto tra gli elementi, e di comunicazione sensoriale con gli impasti. Infine è logica, è concentrazione, è minuti che cambiano tutto, è conoscenza teorica applicata, è educazione alimentare accessibile a tutti.
Dopo la laurea c’è un attimo di silenzio, in cui ti ritrovi col papiro in mano e tonnellate di nozioni ammonticchiate durante gli anni… e ti chiedi che farne.
Il mondo della Gastronomia si è spalancato davanti a me e i miei colleghi con fragore assordante, mostrandosi nella sua immensità, in cui mi sono persa, non sapendo che direzione prendere. Unico punto fermo: parlare di alimentazione aveva radicalmente cambiato la mia vita. Il cibo entra prepotentemente in ogni pensiero, collegato a tutto. Quasi nauseante, socialmente difficile da gestire. Ti senti come se fossi venuto a conoscenza di qualcosa di ovvio che, nonostante ciò, ai più sfugge. Gastronomia è economia, politica, cucina, socialità, salute, ambiente, diritti. È olistica per sua natura, c’è spazio per tutti e per variegatissime passioni, e per molti il passo su cosa fare “dopo” è breve e scontato.
Ma per me no. Più pensavo a tutte le tematiche affrontate, meno capivo come diventare parte attiva del gioco. Il tempo scorre, e grazie a questo metto a fuoco alcuni fattori: gli studi mi hanno aperto la mente, ma una competenza specifica e concreta deve essere costruita, estrapolata dagli anni dell’università mettendo insieme i pezzi. Ora, io non sono una teorica: voglio toccare con mano, vedere crescere materialmente i risultati dei miei pensieri. Cerco qualcosa di pratico in cui riflettere la teoria appresa. Inoltre capisco quanto sarà difficile sentirsi stabili al giorno d’oggi. La mia generazione è quella cresciuta con l’idea che “o qui o altrove”. Siamo stati educati alla prontezza al cambiamento, di luogo, di relazioni, di mestieri. Infine, il segno indelebile di Pollenzo: non solo apprezzare la palatabilità dei cibi, ma comprendere il senso del nutrimento e della provenienza degli alimenti.
Ne concludo di volermi “specializzare” in qualcosa da poter portare sempre con me e che in me si completi, senza bisogno d’altro; qualcosa da rendere utile in diversi luoghi del mondo, quell’embedded knowledge che, volendo, possa distinguermi. Un lavoro che prescinda da scrivanie e cravatte, da relazioni ingessate nella forma. Voglio usare i miei sensi, tramite quelli, comunicare. Desidero quel lavoro che in un mondo di socialità telematica riporti le persone con i piedi per terra, accorti verso i propri bisogni e piaceri corporei e attenti alle differenze nell’esaudirli, che rispetti e rispecchi quella capacità “del fare” un tempo tanto utile e oggi… liofilizzata. La compri al banco del supermercato, un’abilità insapore, alimenti che qualcuno ha creato a tavolino, non sai chi, non sai come… prodotti senza vita propria.
Cercavo quindi un Mestiere, un’arte manuale, artigiana, con cui fondermi. Una competenza tangibile che rispecchiasse il valore della mia fatica e del risultato ottenuto, e che tramite questo mi mettesse in relazione col mondo circostante.
Il pane che tengo tra le mani è l’espressione migliore che potevo trovare per mettere in pratica tante conoscenze preziose e trasmetterle agli altri. Dentro c’è tutto, alla faccia della poca istruzione. L’affiancamento al maestro è una soddisfazione quotidiana, una costante evoluzione, la scoperta di un’arte che necessita di lento e paziente apprendimento, di dedizione e personalità. Un’abilità che piano piano diventa tua; entra nelle viscere. Avere un talento proprio tra le mani, non rimpiazzabile, è un po’ come essere un mago, che giocando con la trasformazione della materia cela un segreto, e ne offre il risultato.
Oggi rivalutiamo i mestieri manuali davanti a competenze e manualità che si perdono per sempre e non sempre rimpiazzate dall’abilità di una macchina. Sopraffatti dal consumo a basso costo dell’usa e getta, stiamo forse raggiungendo un limite; il cibo non ha più sapore, le scarpe durano troppo poco. E ci chiediamo chi, dove e come sappia porvi rimedio.
Amo il mio lavoro, nonostante la tenacia che richiede, la fatica fisica, gli orari tremendi.
Lo amo perché più progredisco più sento di rendere dignità ad un alimento fuori moda, ma essenziale nel tempo e nello spazio. Lo amo attraverso le parole delle persone, i loro occhi che brillano di acquolina in bocca, capisco di soddisfare finalmente quegli stomaci amareggiati dal mangiare aria a pochi soldi. Amo l’essere in grado di trasmettere le virtù di una produzione lenta e accurata, da saggiare con coscienza del suo valore alimentare ed economico, ricevendo in cambio, finalmente, totale appagamento.
