Seimila anni fa’ nel bacino del Mediterraneo, presso i popoli della Mesopotamia nascevano due prodotti che sono diventati dei pilastri nell’alimentazione dell’uomo: il pane e la birra. Entrambi si ottengono da cereali e sono frutto di fermentazioni: le loro storie sono sempre state indissolubili, dai tempi dei Sumeri fino al 2013.
Sei mesi or sono, precisamente il 30 settembre dello scorso anno, presso l’Università di Scienze Gastronomiche arriva un gruppo di futuri birrai e pizzaioli, pronti a intraprendere un corso di studio estremamente particolare, gli “Alti Apprendistati per birrai e panettieri”. I corsi hanno la durata di poco più di un anno e sono rivolti a lavoratori, diplomati o laureati che ambiscono a svolgere due tra i mestieri più gettonati e affascinanti nel settore alimentare, quelli di coloro che custodiscono nelle mani i segreti di antiche tradizioni e anche la chiave per l’innovazione del gusto. La ricetta per formare il birraio e il panettiere del domani va seguita meticolosamente. La prima parte del corso comprende lezioni in aula, laboratori, degustazioni e incontri con artigiani. La seconda parte, dalla durata di dieci mesi consiste in due tirocini formativi che gli studenti svolgeranno in realtà professionali selezionate da Slow Food.
Tra i futuri birrai e panettieri che hanno avuto la fortuna di lanciarsi in un’avventura così fuori dal comune ci sono Laura Oberti e Diana Clos che dopo quasi tre mesi di lezione inizieranno l’ apprendistato presso laboratori artigianali dove finalmente potranno mettere “le mani in pasta”. Scopriamo le impressioni, le esperienze, i sogni di Laura e Diana, le protagoniste di questo percorso formativo, entrambe in partenza per il viaggio che le porterà dall’aula alla bottega.
Parte prima: l’aula
Il tuo passato: Cosa facevi prima di intraprendere questo percorso di studi e come lo hai scoperto?
Laura: « Prima di questa esperienza mi occupavo di tutt’altro: mi sono laureata nel 2012 in Economia all’Università di Pisa e sono tutt’ora iscritta alla magistrale in Marketing. Durante questi cinque anni, però, ho sviluppato sentimenti contrastanti rispetto alla materia cardine dei miei studi; non mi sentivo di demonizzare completamente certi scopi di comunicazione, ma mi sarebbe piaciuto associarci un indirizzo ad un consumo responsabile, una guida alle corrette abitudini alimentari. Presa quindi dallo sconforto, annoiata in partenza dal futuro che mi avrebbe atteso (giornate da “una scatola ad aria condizionata ad un’altra”) e con la passione per la buona birra, ho pensato di cambiar rotta. Ho parlato di questi sogni (o forse è meglio chiamarli “vagheggiamenti”) ad una mia amica che, casualmente, dopo un paio di giorni ha scoperto via web il bando per questo Master. Ho avuto molte perplessità, ma per fortuna mi sono decisa ed eccomi qui.»
Diana: « Prima di arrivare qui all’UNISG ero una classica studentessa universitaria di lingue e letterature, in particolare mi ero concentrata sull’area balcanica. Alla fine del percorso triennale causa tagli mi sono ritrovata senza la prosecuzione della specialistica. Nel momento di scegliere un’alternativa mi sono resa conto che era lo stesso interesse verso le lingue e le letterature a spingermi verso nuove direzioni. Passo successivo obbligato, anno sabbatico in Germania come au-pair, per tentare di schiarirmi le idee. E così è stato. Ho trovato questo master mentre cercavo un corso affine al mondo della panificazione/gastronomia e della sostenibilità ambientale. L’idea proposta mi è sembrata subito originale e importante.»
Il tuo parere : credi che gli argomenti trattati in aula siano stati utili per la professione futura? Reputi che altre discipline debbano essere inserite nel piano di studi dell’alto apprendistato ?
Laura: « Non per mancanza di spirito critico, devo ammettere che a mio parere tutte le lezioni a cui abbiamo avuto modo di partecipare sono state estremamente utili ed interessanti. Non parlo solo di quelle più “tecniche”, che certamente sono basilari e che chiaramente meritano la maggior parte del tempo a disposizione, ma anche le materie che possono sembrare distanti dal mondo della produzione brassicola possono dare spunti e conoscenze non da poco. Abbiamo infatti spaziato da microbiologia a sociologia, da tecnologie alimentari fino a toccare storia dell’alimentazione; questo bagaglio culturale, assommato ad una sorta di consapevolezza che dovremmo aver acquisito in questi mesi, sono sicura che farà la differenza nel mondo in cui ci apprestiamo ad entrare. Forse per gli anni a venire inserirei qualche nozione in più di matematica e di contabilità, ma forse la mia è solo deformazione professionale.
Diana: Credo che sia ancora troppo presto per affermare con sicurezza cosa è stato utile e cosa no. Personalmente credo che la maggior parte degli argomenti siano stati utili, anche se alcuni sono stati affrontati in maniera superficiale per il tempo ridotto e la stessa ampiezza di alcune materie. Semplificare la chimica, la microbiologia e le scienze in generale è un passo obbligato, ma nello stesso tempo si ha l’impressione di essersi lasciati sfuggire il senso complessivo, il “perché delle cose”. Non avrei voluto materie in più nel corso di studi, ma più praticità visiva durante le ore di lezione.
Il tuo bagaglio: ora che sei in partenza, cosa porti nel bagaglio che ti ha lasciato l’Unisg?
Laura: « Sono stata all’Unisg solamente per tre mesi, ma a pensarci ora sembra passato molto più tempo. Ho avuto modo di fare delle esperienze le più disparate tra loro: da un semplice rapporto “umano” con i professori (che negli anni precedenti, invece, sono sempre state figure lontane, senza mai tempo a disposizione da dedicare agli studenti), all’incontro con molti Mastri Birrai che ci hanno portato il loro punto di vista; dalle chiacchiere con compagni dai più disparati background culturali, alle visite ai birrifici artigiani della zona (tra cui svetta quella di Saluzzo, al microbirrificio realizzato all’interno del carcere).
Ma soprattutto credo che porterò con me un’accresciuta consapevolezza, che non saprei nemmeno definire nel dettaglio; forse un diverso modo di rapportarmi al mondo nelle mie scelte quotidiane, un’accresciuto spirito critico, ma non fine a se stesso, un’attenzione alle piccole cose genuine che troppo spesso, se non ci si ferma a ragionarci su, si tende a dimenticare.»
Diana: « Sicuramente porterò con me una nuova prospettiva mentale e un forte senso di interdisciplinarietà, di come la cultura (non solo gastronomica) si intrecci con il mondo reale, delle cose pratiche messe in atto. Quello che si impara subito venendo a stretto contatto con il mondo Slow Food è che le idee alternative e l’originalità possono davvero trovare posto, anche se bisogna impegnarsi a fondo e con serietà. Imparare a fare le cose per bene, se si crede in un progetto. E poi c’è un’atmosfera fresca e moderna nell’Università, non la si trova ovunque in Italia. Questo vorrei rimanesse in me, la fermezza di credere in un’idea.»
Parte seconda: la bottega
Il tuo futuro. Tra poco partirai per l’ apprendistato. Quali sono le tue due destinazioni per i tirocini?
Laura: « Durante il primo tirocinio, rimarrò in zona: sarò a Dogliani presso l’ufficio marketing di Le Baladin. Come dicevo prima, infatti, non credo sia da demonizzare completamente il ruolo che il marketing può giocare nell’attuale società; riuscire a risvegliare i gusti dei consumatori o far notare ad un pubblico sempre più vasto la differenza tra un prodotto con caratteristiche sensoriali particolari ed uno invece standardizzato ed omologato, credo siano attività non da poco.
Il secondo tirocinio, invece, mi vedrà operativa in Lombardia, da Brewfist. Durante questi cinque mesi dovrei occuparmi in maniera più specifica della produzione, senza tralasciare però tutto quello che ci sta intorno, a mio parere fondamentale. Sarà quindi l’occasione per “sporcarmi” un po’ di più le mani e per osservare l’organizzazione, gli obiettivi, le strategie di una realtà differente dalla prima, ma dalla quale mi aspetto grandi insegnamenti.»
Diana:« Le mie destinazioni sono nel nord Italia: i primi cinque mesi li passerò a Legnano, in provincia di Varese. Qui vive e lavora Massimo Grazioli, personaggio sicuramente da scoprire e interessante. Si occupa attivamente del recupero di un pane buono e giusto sia attraverso la rete Slow Food che attraverso il suo contatto quotidiano con la gente. Il secondo tirocinio invece sarà per un ritorno a Bra, cinque mesi nelle Langhe con Gianfranco Fagnola, che immagino molti all’università già conoscono.»
Il tuo sogno. Hai progetti concreti per una tua futura professione?
Laura: « In realtà, nell’intraprendere quest’avventura, non mi sono posta limiti. Non posso dire di avere un progetto definito e stabile, che preveda l’apertura di un birrificio al termine dell’alto apprendistato. Lascio tutte le porte aperte, nel senso che cerco di cogliere ogni opportunità che mi si presenta e che reputo importante per la mia formazione. Non prevedo di stabilizzarmi a breve, sono molto giovane e ho ancora tantissima voglia di viaggiare, di muovermi, di mettermi in discussione. Insomma, ho piuttosto chiaro l’indirizzo generale che vorrei seguire nell’impostare le mie attività future, ma non mi voglio precludere nulla e non voglio circoscrivere il mio campo lavorativo.»
Diana: « I progetti concreti sono ancora in fase di elaborazione, le idee gironzolano già da parecchio tempo nella testa, ma solo nel momento in cui sarò attiva con le mani sarò in grado di dare una forma al futuro. Per ora c’è la voglia di viaggiare e trovare progetti già attivi di recupero di vecchie varietà di grano e di metodi di panificazione non industriali e alternativi.»
Il tuo pane/ la tua birra . Come deve essere la birra ideale?
Laura: « Questa è una domanda da un milione di dollari! È molto difficile riuscire a descrivere una birra potenzialmente ideale, le sensazioni che deve evocare, i sentori che deve avere. La mia birra ideale deve essere innanzitutto beverina, nel senso che non deve annoiare o appesantire dopo il primo bicchiere. Sarebbe bello, poi, poter dire che la mia birra ideale ha un prezzo accessibile a tutti, in modo che nessuno debba ripiegare su prodotti anonimi e di scarsa qualità. La mia birra ideale dovrebbe rallegrare già dal colore. La mia birra ideale dovrebbe avere un aroma ben definito, con un carattere proprio, che lasci immaginare cosa si potrà provare al gusto. E, chiaramente, la mia birra ideale deve parlare una propria lingua: avere una personalità decisa, definita, magari che ricordi il luogo in cui è stata prodotta o una caratteristica particolare del mastro birraio.»
Come deve essere il pane ideale?
Diana: « Non credo esista un pane ideale, perfetto: le combinazioni sono infinite, ed è proprio questo il bello. Personalmente mi entusiasmo quando trovo un pane con dei veri sentori di cereale (l’avena e il grano duro sono tra i miei preferiti) e che rilascia nel palato quel leggero – ma persistente – sapore acido della pasta madre. Mi piacciono i pani che alla vista non hanno pretese estetiche e si rifiutano di far immaginare tutta la loro forza in fatto di sapore.»
L’entusiasmo di Laura e Diana è coinvolgente, preannuncia un pane che profuma di genuinità, lascia immaginare una birra che si berrà con la bocca e con il cuore. Siamo nel bel mezzo della rivoluzione che reclama un cibo buono pulito e giusto e l’impegno dei birrai e dei pizzaioli che usciranno da questa scuola non sarà altro che il lievito dei futuri fermenti che cambieranno il mondo gastronomico.
Teresa Cavallo
