“Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra” disse Platone. Ancor più saggio è chi continua ad inventarne di nuove, aggiungo io.
Cosa c’è di più profondo del legame diretto con la materia? Per “creare” bisogna conoscere la teoria di base, le regole, le reazioni che avvengono all’interno di un processo, imparare da un artigiano, cercare di acquisire un po’ della sua competenza ed esperienza.
Il 18 dicembre 2014 tra le mura pollentine si è svolta la prima cerimonia di consegna di diplomi per coloro che hanno frequentato i corsi di Alto Apprendistato dedicati all’artigianato di eccellenza. L’Unisg ha “spillato” i suoi primi 15 mastri birrai che hanno presentato una tesi di ricerca relativa all’ambito di studi, ma soprattutto hanno dovuto sottoporre ad una commissione didattica di addetti ai lavori il proprio “capolavoro”: ovvero il prodotto reale di quanto hanno imparato in aula e in bottega.
Più che soddisfacenti i lavori di tutti gli allievi, di particolare rilievo alcuni di essi, tra i quali “Triplete” di Mauro Tanzarella ed Emiliano Andreatta e la “Liù” di Maria Paola Merlo. Storie di luppoli, malti e lieviti e loro, ma soprattutto storie di sogni divenuti realtà.
Mauro ed Emiliano e la loro birra “sociale”
Un tasso alcolico molto alto, circa 9 gradi, secca e di facile bevuta (a rispecchiare la semplicità di chi lavorandola ha sviluppato determinate sensibilità) non solo a detta dei creatori: la commissione didattica l’ha giudicata solo con un 9 poiché a causa della giovane età (soltanto 11 giorni) ancora si avvertiva il retrogusto di etilico. Una giusta maturazione la trasformerà in una birra stupenda.
Ma perchè sociale? La birra Triplete nasce all’interno delle mura del birrificio Pausa Caffè, nella casa di reclusione di Saluzzo, dove Mauro ed Emiliano hanno svolto uno dei periodi di stage, in veste di apprendisti birrai. Oltre ai due apprendisti, in questa birra troviamo Andrea Bertola, il mastro birraio, Stefano Diamante, l’apprendista formatosi all’interno della struttura, e altri 5 detenuti-lavoranti definibili oramai veri e propri mastri birrai. La scelta dello stile belga Tripel deriva dalla mancanza di questa tipologia di birra, ma soprattutto dalla gran voglia di realizzarne una, di sperimentare. Stefano ne sognava una da tempo. Dunque, quale miglior occasione per brassare una tripel se non questa?
Per produrla il team di artigiani si è lasciato ispirare dalle tripel Trappiste del Belgio, De Dolle su tutte. Malto pils, una piccola parte di grano tenero Ovalo, zucchero candito chiaro, luppolo Stiryan e lievito in stile, sono stati i mattoni per costruire la belga ricercata.
Mauro cosí descrive il suo artigiano ed il suo alto apprendistato: “Andrea, il mastro, conosce la scienza e il mondo della birra come pochi. Oltre a questo, è una persona speciale, non comune. Per quanto riguarda la mia esperienza, la rifarei immediatamente! Sia dal punto di vista tecnico e tecnologico, propedeutico alla professione, sia dal lato umano. Lavorare ed apprendere all’interno del PC, per me ha rappresentato una continuazione naturale, fisiologica, degli studi universitari fatti in precedenza in scienze politiche.”
Il capolavoro Liù
Pochi minuti dopo la presentazione di Mauro ed Emiliano per noi tutti é il momento di conoscere “Liù”, birra che è stata ideata con un processo catartico da Maria Paola, chimica di formazione. La studentessa, incuriosita da svariati assaggi di birra artigianale, ha trovato nel programma del Master di Alto Apprendistato tutto il necessario per mettere in campo le proprie competenze tecniche e cogliere quel che la birra aveva da insegnarle. Il percorso da apprendista di Maria Paola l’ha vista dapprima confrontarsi per quattro mesi con il birraio Sergio Ormea (birrificio Grado Plato, Chieri), ed in seconda battuta con la biologa del laboratorio di analisi qualità del birrificio Baladin, scelta per mantenere una continuità con il percorso di studi iniziale.
Maria Paola cosí si racconta: “Nel primo tirocinio, mi sono immersa nella gestualità del saper fare, per riemergere più consapevole. L’umiltà del sapere artigiano ha molto da insegnare: la ripetizione di gesti e la cura delle cose, la dedizione al lavoro e il rispetto, sono parte fondante di un processo che punta a mettere se stessi in quello che si sta facendo. Impari da un mondo mosso dall’energia della passione che punta alla qualità facendo con mano qualcosa in cui crede. “
Ma com’è nata e cos’è il capolavoro Liù? “Sergio mi ha insegnato che per fare bene qualcosa bisogna credere in quello che si sta facendo. La birra deve essere la tua birra, la propaggine della tua personalità. Mi raccontò un episodio che lo rese molto felice: un giorno, un suo collega birraio, assaggiando una sua birra, gli disse “Si sente che c’è la tua mano”. La mia birra, La Liù, è nata proprio con queste premesse: volevo che parlasse di me, come mi aveva insegnato Sergio. Ho preso ispirazione da una mia grande passione, l’opera lirica. Ho voluto rendere omaggio all’emozione che mi trasmette ogni volta in teatro la Turandot di Puccini: un’opera che ho sempre amato, forte, travolgente, mutevole, scandita da estrema ferocia,ma anche da un’elevata profondità. Ho definito Liù una birra “da opera”, da consumo serale e da riflessione. Con la sua complessità, si lega, anche solo metaforicamente, a tutto quello che vuole essere il processo catartico proprio di un’opera lirica.
Parliamo di una birra di forte struttura, con un impatto etilico importante (Alc. 9,5% Vol.). E’ una birra dalle note sensuali, che regala in primo piano il calore dei malti, concedendo a chi la sorseggia, discreto ed equilibrato spazio ai sentori delle materie prime impiegate, non convenzionali. Si colora di rosso sangue con riflessi ramati ed aranciati, al fine di rievocare il carattere crudele e sanguinolento dell’opera lirica. Al naso è calda e coinvolgente, in bocca è dolce e piena. Il finale è appagante, al grande corpo si fonde la secchezza donata dai luppoli, per nulla invadenti, a cui si uniscono piacevoli note balsamiche e fini note d’arancia. Puccini colloca l’opera “A Pechino al tempo delle favole”; l’Oriente sarà d’ispirazione per alcuni degli ingredienti utilizzati. Infatti, oltre alle varietà di malto d’orzo e luppolo impiegati, è stato utilizzato anche il riso e il tè (precisamente tè verde profumato al gelsomino prodotto sui monti Taimu, distretto del Fujian, raccolto a mano e lavorato con i fiori di gelsomino e il tè al crisantemo) . L’etichetta della birra, pone in evidenza la scritta Liù, che è stata eseguita a mano per l’occasione da una calligrafa e poi riproposta in digitale. Tale scelta è stata dettata dalla volontà di esaltare al meglio l’artigianalità del mio prodotto: le lettere sono realizzate con il pennello, uno strumento utilizzato anche per la calligrafia cinese, in accordo con il luogo d’ispirazione dell’opera lirica. L’altro elemento caratterizzante l’etichetta è il volto di donna bendata che si tinge di rosso per simboleggiare crudeltà ed amore, sangue e passione, donna di gelo e donna innamorata. E’ con la medesima figura di donna, che si vuole, attraverso questa etichetta, rappresentare le due figure femminili dell’opera lirica: la protagonista, La Turandot e l’umile schiava Liù, di cui la birra prende il nome. La Turandot, per quasi tutta la durata dell’opera, è implacabile, fredda e spietata. Infatti, la benda rossa rappresenta la paura, la vendetta, il sangue che farà scorrere perché accecata dalla rabbia. Liù, invece, incarna la poesia dell’amore nella sua forma più pura, ed in questo caso, la benda rossa rappresenta il significato di sentimento profondo e devoto, che posandosi su suoi occhi, le fa superare persino la paura della morte”.
Storie (ed assaggi) di birra che hanno conquistato non solo il mio palato, ma ancor di più la mia mente. E allora mi chiedo cosa hanno provato i nostri artigiani al loro primo assaggio e cosa provano ogni volta che hanno il piacere di riassaporare il frutto della loro creatività e del loro ingegno?
Mauro: “Beh, la prima volta ho spalancato gli occhi e ripensato a quanto tempo ho trascorso con i ragazzi. E quando la ribevo penso a quando avrò una mia produzione…”
Maria Paola: “Ho fatto più versioni della Liù, perché rievocare tutto quello che ti ho raccontato non è stato per nulla semplice. Solo al quarto tentativo ho potuto esclamare: “Si è Lei!”. Adesso, ad ogni assaggio ci sono tante emozioni: la soddisfazione di aver lavorato con due persone a cui voglio molto bene (Sergio e Gabriele Ormea), di aver fatto un buon lavoro e, ovviamente, di aver messo un po’ di me nel prodotto con cui ho terminato il mio percorso di studi a Pollenzo.”
