Il 29 Settembre i 28 ministri dell’ Agricoltura Europei hanno incontrato alcuni piccoli produttori provenienti da tutto il vecchio continente, io (studentessa di gastronomia alle primisse armi) ho incontrato il Kulen. Arrivato direttamente dalla terra madre Slavonia, una regione di foreste e natura selvaggia nella Croazia dell’East, ha saputo conquistare il mio palato e quello di tutti coloro che, attirati dall’inebriante profumo che aleggiava nelle sue vicinanze, non hanno potuto evitare una conoscenza più “intima” tra un assaggio e una chiacchiera informativa che in automatico ha portato il fortunato degustatore a voler conoscere la natura della peculiarità del prodotto: speziato ed affumicato, con tutte le carte in regola per concorrere ad un fantomatico titolo di Re Insaccato.
La tecnica tradizionale prevede per la sua produzione l’utilizzo dei migliori tagli che maiale offre con una bassissima percentuale di parti grasse (è quindi un salume magro,salutare) insaporiti con sale, spezie, aglio e soprattutto paprika, il tutto insaccato nell’intestino cieco del maiale stesso (rendendo cosí tutto il prodotto commestibile da capo a coda) . La lavorazione della “salsiccia” ottenuta prevede alcune settimane in una sala di affumicatura per poi terminare il suo persorso in un altra camera di asciugatura, per un totale di circa un anno di stagionatura.
In passato era considerato un insaccato pregiato, quasi mai destinato al consumo abituale veniva gioiosamente gustato nelle occasioni speciali in quanto ciascun maiale può dar vita ad un solo Kulen e nelle piccole realtà familiari il numero di maiali macellati annualmente era piuttosto basso. La razza regina per la produzione impeccabile del salume è il Maiale Nero della Slavonia, dal manto nero appunto, diffuso in Ungheria e in VoJvodina come in Croazia che contiene il giusto equilibrio di parti magre e grasse nella sua carne.
La fiaba di questo “re” non sta camminando purtroppo verso il suo lieto fine: attualmente l’introduzione di nuovi ibridi piú produttivi nell’allevamento industriale ha fatto si che attualmente rimasti solo circa 200 esemplari della razza pura sono ancora in vita e, come se non bastasse,ad aggravare il problema si sono aggiunte le nuove leggi croate che attualmente impediscono l’allevamento classico naturale nelle foreste di quercia a discapito della qualità delle carni che risultano cosí con un maggior numero di parti grasse.
Ma non è detta l’ultima parola:28 produttori sono attualmente uniti in un’associazione per la protezione della razza animale e grazie all’intervento di Slow Food Croazia il Kulen fará parte dell’ Arca del Gusto a breve. Si sta lavorando per assegnargli anche l’etichetta di Presidio c’è chi ha iniziato ad impegnarsi per la salvaguardia di un prodotto che rischia di diventare non soltanto memoria di alcuni oggi ma carta stampata per molti un domani. Un barlume di speranza si è acceso.
Incontrare Katarina Kozina (presidente della condotta Slow Food Slavonica) in rappresentanza dell’unico produttore attuale di Kulen al 100%,il signor Adam Zvonarević, e i suoi Kulen è stata la mia emozione della giornata e leggere l’amore per la sua terra e la sua tradizione tra parole e gesti ha alimentato in me la voglia di tutelare i “monumenti commestibili” che sono attualmente minacciati e ridotti spesso in fin di vita da un’ignorante tendenza all’omologazione, dal degrado ambientale e dall’agricoltura industriale. L’idea di un futuro monogusto mi rabbrivida, ma per fortuna nel mio oceano siamo in molti a nuotare nella mia stessa direzione e pian piano, saremo il cambiamento che vogliamo.
