Questa tesi di ricerca nasce dalla passione per la cultura gastronomica messicana, che ho sviluppato a seguito di diversi viaggi compiuti in Messico.
Sono certa che la maggior parte delle persone, quando pensa al Messico, immagina i tacos, i Mariachi, le tortillas, ma a nessuno vengono in mente i quelites. E la domanda che sorge spontanea è proprio: cosa sono i quelites? I quelites sono delle erbe endemiche messicane, edibili, delle quali si consumano i fiori, le parti tenere e le foglie, sia con fini alimentari che medicinali. Si tratta di erbe che affondano le loro radici molto indietro nel tempo, tant’è vero che erano il complemento essenziale alla dieta degli Indios, che si basava soprattutto su mais e fagioli ed era quindi carente in vitamine e in sostanze minerali. In passato esistevano oltre 500 differenti specie di quelites, oggi se ne contano poco più di duecento e questo è dovuto sia ad una perdita di conoscenze nell’uso di queste erbe, sia all’introduzione della chimica nel sistema agricolo messicano, che ha comportato la morte di queste piante (che di fatto sono “erbe infestanti”, dato che crescono spontaneamente nei campi coltivati, nei bordi dei ruscelli o dei laghi) .
Il lavoro di tesi ha preso il via con un viaggio in Messico, compiuto nel mese di Novembre 2012, quando mi sono recata in tre differenti località, Oaxaca, Morelia e Città del Messico, con lo scopo di raccogliere informazioni sull’uso dei quelites. Ho svolto interviste semi-strutturate a diciotto abitanti delle comunità vicine alla città di Oaxaca e a tredici abitanti delle comunità vicine alla città di Morelia, ponendo domande sulla tradizione, sulla raccolta, sul consumo e sugli usi medicinali dei quelites. Ho poi deciso di intervistare diciotto chef (cinque a Oaxaca, cinque a Morelia e otto a Città del Messico), che usano i quelites nel loro menù, per capire come potrebbero farsi portavoce in modo consapevole della reintroduzione dei quelites nella cultura alimentare del Messico moderno.
L’analisi dei dati raccolti, avvalorata in seguito da un lavoro di ricerca della letteratura scientifica esistente, mi ha portato a formulare una serie di considerazioni che sono state il filo conduttore di questa tesi.
In primo luogo, l’analisi dei dati ha documentato una perdita importante nella conoscenza e nell’uso dei quelites, anche tra le persone che vivono nei villaggi rurali. Infatti, i 31 soggetti intervistati hanno nominato solamente 47 differenti specie di quelites, il che implica che in media ogni persona conosce solo 1.5 quelites diversi: un risultato decisamente deludente, visto che in passato erano un alimento che veniva consumato in abbondanza. I risultati non sono migliori tra i diciotto chef intervistati, i quali hanno indicato di usare solo 21 diverse specie di quelites, per la maggior parte coltivati. Questo indica una scelta non ragionata della tipologia di piante da usare in cucina, poiché i quelites che si ottengono con la pratica agricola, presentano spesso una perdita in aroma, nonché minori qualità nutrizionali rispetto alla stessa pianta che cresce spontanea. Inoltre, salvo rare eccezioni non vi è, né tra gli chef né tra le popolazioni delle comunità, una chiara conoscenza delle proprietà nutrizionali dei quelites e di come l’uso di queste piante potrebbe aiutare a fare fronte al dilagare dell’obesità e del diabete conseguente all’introduzione di stili alimentari statunitensi.
Approfondendo lo studio della situazione alimentare messicana, ho riscontrato che il Messico si trova in una situazione di transizione nutrizionale decisamente grave, presentando simultaneamente casi di obesità, di diabete di tipo 2, di malnutrizione e di anemia. Questo è dovuto ad un repentino cambio negli stili alimentari, basati soprattutto su un’emulazione dei sistemi alimentari statunitensi e sul consumo di pasti dall’alto contenuto di grassi saturi e di calorie. La reintroduzione dei quelites nella dieta dei messicani sarebbe di fondamentale importanza, poiché potrebbe favorire un apporto maggiore di sostanze nutrizionali che difficilmente si trovano in altri componenti della loro dieta.
Ritengo che gli chef dovrebbero e potrebbero farsi portavoce per la valorizzazione e la diffusione dei quelites, tra le tavole degli abitanti delle città. Per questo, ho proposto delle linee guida, focalizzate sull’introduzione e la valorizzazione dei quelites sia nei menù dei ristoranti messicani, sia più in generale nella società sia urbana che rurale. In quanto figure chiave nello sviluppo della nuova gastronomia messicana e spesso persone che possono dettare delle mode, gli chef dovrebbero rendersi conto di quanto sia importante la valorizzazione dei prodotti che sono caratteristici del loro territorio di origine. Prendendo spunto da realtà diverse e da nuovi metodi di fare gastronomia, come per esempio la “scuola” di Renè Redzepi e del suo Noma, gli chef messicani dovrebbero divulgare le peculiarità della loro terra, attraverso piatti composti da ingredienti locali e che, soprattutto, siano in grado di rappresentare lo spirito di un Messico rurale. Abbandonare, dunque, il falso luccichio di una gastronomia di importazione, come può essere quella statunitense, per ridare valore alla cultura gastronomica di un paese tra i più biodiversi del mondo. Istruire i consumatori, parlare attraverso i menù, attraverso i piatti, attraverso i gesti e rivendicare l’importanza di un cambio di pensiero e di paradigma, che sia il quanto più possibile orientato verso un’identità gastronomica tradizionale messicana che, al momento, sembra essere alquanto carente.
Irene Vianello
