Esiste un’arca dove salgono anche i pesci. Approdata il 24 Ottobre presso l’Oval di Torino Lingotto, in occasione del Salone del Gusto – Terra Madre 2014, l’Arca del Gusto ha consegnato alle floride sponde di Terra Madre un carico di prodotti provenienti da tutte le parti del mondo. Si tratta di un tesoro ricco, raro e a rischio di estinzione. Un tesoro che permea tutta la manifestazione e che all’interno dell’Arca del Gusto trova la sua massima espressione. Il tesoro della biodiversità.
“Ma di che colore è il mais?” questa una delle domande che ho sentito fare camminando fra i boccaporti scoperchiati di questa anomala imbarcazione. Ci si scopre così, ad interrogarsi sulle proprie certezze.
La ricchezza che naviga a bordo dell’Arca non è fatta solo di prodotti. È fatta dei volti e delle storie che sono la vera anima del tesoro. Di personalità eccentriche come la signora Lee Seung Suk, unica allevatrice rimasta in Corea del Sud del pollo Yeonsan Ogye. Un pollo tutto nero, dalla testa agli artigli, come lei mi mostra in una foto alle sue spalle. Allo stand coreano i suoi connazionali la chiamano “la madre dei polli”. In effetti la luce che le brilla negli occhi mentre parla dei suoi animali è paragonabile a quella di una madre che osserva con amore i propri figli. Lee Seung Suk possiede fra duemila e tremila esemplari di pollo nero, un uccello aggressivo, che cresce cinque volte più lentamente delle altre razze e arriva a produrre un massimo di due uova a settimana. Offrendomi due delle salse che prepara con la carne dei suoi animali, Lee Seung Suk dichiara fieramente di essere parte di una lunga discendenza di allevatori di polli neri Yeonsan Ogye. Io assaggio nonostante il mio “vegetarianesimo”. Quando l’offerta si ripete, mi vedo costretta a confessare: “Grazie, era molto buono ma basta così. Sono vegetariana”. Un sorriso si dipinge sul volto di Lee Seung Suk: “Oh non preoccuparti, anche io sono vegana!”.
È l’Arca dei sapori, dei legami e delle passioni. Una volontaria italiana che ha lavorato ogni giorno con i delegati tunisini mi racconta emozionata un piatto che i produttori delle Antiche Varietà di Grano di Lansarin e Gaffaya hanno voluto portare sull’Arca. Dentro c’erano cous cous, grani di melograno, pinoli ed estratto di malvarosa. “Lo hai assaggiato? Sembrava di mangiare dei petali di rosa” conclude con aria sognante. Un piatto sull’Arca del gusto in realtà non può salire, poiché non resisterebbe alla traversata. Secondo il regolamento il prodotto deve essere conservabile, confezionabile, trasportabile e codificabile. Insomma, un sacco di “-abile” che non hanno però impedito a molti di provare a portare una ricetta, inseguendo il sogno di un’Arca che possa catturare anche il sapore dei petali di rosa della loro tradizione. Importante diventa il gesto, il tentativo, la spinta ad attraversare i corridoi di stand per far sentire un profumo e una texture della propria terra.
Come in ogni Arca che si rispetti ampio spazio è riservato alla leggenda. In Kenya nel villaggio di Nabuyole, la comunità Bukusu raccoglie l’erba muchua che cresce nelle acque del fiume Nzoia. L’erba viene fatta essiccare e poi bruciare. La cenere è “mescolata con acqua calda, filtrata e bollita in un’ampia padella posta sulla fiamma viva. Quando tutto il liquido è evaporato, sul fondo si deposita una purea salata, che viene raccolta, confezionata in foglie di banana ed essiccata sotto la cenere calda per una notte intera”.[1] È quando domando ad uno dei produttori, Andrew Wanyonyi Sikanga, come la sua gente abbia iniziato ad estrarre sale da questa pianta che entra in gioco il mito. “I miei nonni,” inizia a raccontare divertito, “dicevano che uno dei loro avi si fermò ad osservare le mucche. Le bestie mangiavano sempre tutte le piante muchua intorno al fiume e le altre le lasciavano lì. Visto che alle vacche piace molto il sale, l’avo pensò che quelle piante non potevano che essere salate”.
“The ritual begins with a song. The honey hunter begins his 90 feet ascend. The honey hunter prepares a cowhide bucket. Dorsata organic forest honey is collected”. Così, un po’ sottovoce, sotto le dita di Dian Niaga Jakarta, che scorrono sulla giara di miele esposta sull’Arca, la poesia invade il ponte. Dian è il responsabile marketing e del controllo qualità del miele della foresta del Borneo occidentale. Attraverso di lui la voce delle comunità indigene indonesiane (Malay, Dayak Iban, Dayak Kantuh e Dayak Embaloh) vuole farsi sentire. Quella che legge sul barattolo di miele è la descrizione del rito indigeno della raccolta nella foresta. La specie produttrice è l’Apis dorsata, un’ape selvatica che non può essere addomesticata. Prima di arrampicarsi su alberi che, ci tiene a precisare Dian, sono alti tre volte il soffitto dell’Oval, e raggiungere l’alveare, gli indigeni intonato una canzone “che chiede il permesso all’ape regina madre di raccogliere il miele, in cambio della protezione della foresta, rendendo le api e gli esseri umani fratelli”[2].
Dian Niaga Jakarta apre lo zainetto. Mi regala uno dei mieli prodotto della poesia, diverso dall’unico per ora presente sull’Arca, ancor più dolce. “Goditelo! È un dono prezioso!”. Mi lascia felice, con in volto il sorriso gongolante di una mattina già piena di storie.
Dian ritorna il giorno successivo. Sorrido. Mi chiede di restituirgli il barattolo. L’Arca del Gusto ne ha bisogno per una degustazione e lui ha solo quel vasetto. Il mio sorriso si spegne nel riconsegnargli il tesoro. L’Arca deve presto ripartire, salpare in fretta verso nuove coste. Non mi dà il tempo di capire, prima che abbia lasciato il porto, che il miele che consideravo mio, a bordo dell’Arca diventa nostro, ed è così che ne aumentano la poesia e la forza.
[1] http://www.fondazioneslowfood.it/presidi/dettaglio/2415/sale-di-canna-del-fiume-nzoia#.VFSmjfmG_4I
[2] http://www.fondazioneslowfood.it/arca/dettaglio/2069/miele-della-foresta-del-borneo-ovest#.VFWChPmG_4I
