In epoca medievale i legumi rappresentavano la migliore scelta da affiancare o da sostituire ai cereali per la popolazione meno agiata, oggi sono tornati ad essere protagonisti di una alimentazione responsabile coniugando “valore gastronomico e nutrizionale alla sobrietà nel consumo di suolo” e Slow Beans si è fatto temerariamente fautore di questo ritrovato protagonismo.
4500 erano gli ettari coltivati a legumi in lucchesìa a fine Ottocento secondo il censimento dell’agricoltura, 17 le varietà solo in provincia di Lucca, 25 sono le comunità del cibo che aderiscono al Manifesto di Slow Beans, 14 le varietà di legumi nella zuppa “comunitaria” ma soprattutto 3 anni è stata la durata del progetto in collaborazione con l’ARSIA (l’Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione nel Settore Agroalimentare) per il recupero di vecchie varietà di legumi nel territorio di Lucca intrapreso da un gruppo di lungimiranti appassionati.
Tanti numeri di una storia toscana nata però da una sola autentica sensazione diventata necessità e raccontata da uno dei suoi protagonisti, Marco Del Pistoia, in una tavola rotonda con chef e studenti: la sensazione che la generazione di vuoto di memoria storica non avesse ancora messo fine alla storia della coltivazione dei legumi in lucchesìa, e che, nella prima decina degli anni duemila, fosse giunto il momento di ridarle voce.
Il Manifesto di Slow Beans, redatto nel novembre 2013, arriva a tre anni di distanza dalla prima edizione della manifestazione, voluta e promossa dalla condotta Lucca, Compitese, Orti Lucchesi visionaria e coraggiosa rappresentante di una “comunità leguminosa” salda ma sino a quel momento timida. Folle probabilmente è stato voler realizzare una manifestazione monotematica, ma in questo, Del Pistoia ci spiega, sta la sua forza attrattrice verso i veri interessati e a chi desidera conoscerlo nelle sue innumerevoli varianti.
Eppure Slow Beans non è un’associazione strutturata, non svolge attività economiche, è una “rete di comunità che vuole condividere questo progetto insieme e che si ispira a diversi princìpi fondamentali per Slow Food legati alla biodiversità, alla sobrietà e all’eticità dei prodotti oltre che al concetto di scambio e di condivisione”. La “comunità leguminosa” è oggi rete di relazioni e fucina di progetti legati alla manifestazione e all’attività dei produttori per far conoscere una filosofia in un contesto chiuso come troppo spesso è quello contadino, dove di contraggenio si comunicano e condividono i saperi fra gli attori per paura che qualcosa possa essere sottratto. I rapporti personali vanno al di là dei prodotti stessi e ogni comunità mette a disposizione le proprie risorse, non tanto in termini di risorse economiche, ma di risorse umane. Un legume è simbolicamente un “prodotto povero” ma figlio di un’espressione umana facendosi portavoce delle persone che lo coltivano e della voglia di tutelare un territorio, un ambiente, la terra stessa.
Slow Food, continua Del Pistoia, può insegnare a uscire dall’ottica di guardare al lavoro solo dal punto di vista del reddito e aiutare a entrare in quella della soddisfazione morale che questo può procurare e che si genera nel momento in cui si esce da un mercato di produzione e sviluppo che non riesce più a dare, ora come ora, risposte positive. L’agricoltura industriale inizia, anche nelle zone più favorevoli, a dare segni di difficoltà e stanchezza mentre produzioni che escono da questo contesto e che valorizzano il lavoro umano e non solo quello delle macchine possono nuovamente appagare e consentire ancora un reddito soddisfacente. In Toscana sono i produttori del fagiolo rosso di Lucca che stanno crescendo, hanno visto il potenziale di questa coltura riscoperta e sono interessati ad allargarne la gamma di varietà e ad aumentare la produzione. Buona parte di questi produttori hanno una produzione mista cerealicola, stanno vivendo la crisi delle colture industriali e comprendono con lungimiranza quanto possa essere proficuo spostarsi su colture più artigianali che hanno bisogno di più manodopera ma che possono dare un risultato migliore in termini economici e di soddisfazione personale. I legumi, orgoglio del coltivatore che ha recuperato una varietà e se l’è coltivata, diventano protagonisti di un’alimentazione responsabile “coniugando il valore gastronomico e nutrizionale alla sobrietà nel consumo di suolo e risorse”.
L’iniziativa delle fagioliadi ”come momento di conoscenza, comunicazione e promozione dei prodotti attraverso la sdrammatizzazione della competizione semiseria” ha un titolo comico ma rappresenta un progetto valido per avvicinare le persone alla diversità dei prodotti e durante la quale ogni produttore presenta un piatto spostando l’attenzione dal prodotto al piatto stesso perché non c’è interesse su quale sia il legume più buono, ognuno ha le sue caratteristiche, le sue peculiarità e soprattutto tutti hanno qualcosa da valorizzare.
L’unione fa la forza e in questo progetto la forza è una zuppa, come quella con 14 varietà di legumi proposta durante la manifestazione e dai ristoratori aderenti, che racconta di legumi e territori e come un filo sottile lega tutti i protagonisti di questa storia non più solo toscana ma sempre di più italiana.
