Introduzione
Da alcuni anni presso Unisg viene svolta un’attività di ricerca sulla filiera dei cereali che ha visto la collaborazione di ricercatori, produttori e trasformatori finalizzata alla realizzazione di progetti con i seguenti obiettivi:
- Valutare l’adattabilità ad ambienti marginali ed alla coltivazione con metodi biologici;
- Definire le caratteristiche agronomiche, tecnologiche, nutrizionali e salutistiche delle diverse varietà;
- Promuovere lo scambio di esperienze di produttori e ricercatori sulla coltivazione, conservazione ed il miglioramento delle varietà;
- Promuovere lo scambio di conoscenze relativo all’utilizzo e alla trasformazione;
- Promuovere la nascita di filiere di produzione di pane di qualità, ovvero con l’utilizzo di farine ottenute dalla macinazione a pietra di grani di antiche specie di cereali e vecchie varietà di frumento tenero, lavorate con lievito madre (Migliorini, 2013).
In Piemonte questo è stato realizzato:
– nel 2008/2009 presso il Parco di Racconigi sono stati confrontati alcune vecchie varietà di frumento (Sieve, Verna, Gentil Rosso, Andriolo, Inallettabile), con una varietà moderna (Blasco), finalizzata alla produzione di pane di qualità con l’etichetta del Parco (Migliorini e Ferrari, 2012; Torri et al. 2013);
– nel 2010/2011 e 2011/2012, all’interno del progetto FRUILOGICO di confronto varietale di frumento (Triticum aestivum spp.) per la produzione di pane di qualità. Cinque vecchie varietà da panificazione (Sieve, Verna, Gentil Rosso, Andriolo e Gambo di ferro) e tre moderne (Bolero FP, Blasco FPS e Arabia FB) sono state testate per due anni in due aree collinari del Piemonte: FARM1 a Costa Vescovato (provincia di Alessandria) e FARM2 a Barge (provincia di Cuneo).
– nel 2012/2013, due vecchie varietà (Frassineto e Abbondanza) e una varietà di riferimento moderno (Bologna FF[1]), sono stati aggiunti al processo insieme a due miscele di varietà (miscela 1 e miscela 2). Miscele 1 è una miscela delle 7 vecchie varietà, sopra citate. Miscela 2 è una popolazione che contiene diverse centinaia di linee di allevamento ottenute dal genetista Salvatore Ceccarelli nel programma di miglioramento del Centro Internazionale per la Ricerca Agricola nelle Zone Aride (Migliorini et al. 2014).
Nel 2013/2014 abbiamo voluto istituire a Pollenzo un campo catalogo. L’attività è stata sviluppata in collaborazione con gli studenti del “Corso di Alto Apprendistato pane e pizza” di UNISG (https://old.unisg.oiss.io/apprendistato/presentazione/).
Il coinvolgimento degli studenti nell’attività di ricerca diventa un modo efficace di trasmettere loro l’approccio scientifico ed allo stesso tempo di scambiare opinioni e diffondere le buone pratiche.
Pasquale Polito, studente, dice:
“Il pregiudizio e il luogo comune nel mondo della cerealicoltura (dalla ricerca agronomica in campo, al mulino, ai panificatori e pastificatori, sino ai consumatori finali) ruota attorno all’associazione grano antico = romanticismo. Cerchiamo di scardinarlo in poche semplici parole.
Il mondo dei cereali antichi si suddivide in due categorie: quella delle specie antenate del frumento, quindi per definizione antiche, e quella delle vecchie varietà di frumento, costituite prima del miglioramento genetico moderno spinto.
La mia curiosità per questo mondo nasce dalla presa di coscienza che le moderne varietà di frumento sono state migliorate per favorire principalmente la produttività e la resistenza a danni e malattie e per la trasformazione industriale, a discapito di aspetti nutrizionali. Quella che era una iniziale curiosità si è progressivamente trasformata in una vivace passione.
Coltivare, macinare, panificare e mangiare cereali antichi come farro monococco e dicocco, frumenti turanici, e vecchie varietà di grano sono atti di resistenza culturale che mettono al primo posto la salute della terra e del nostro corpo riconciliando ecologia, sana alimentazione e piacere del palato.
Ho scoperto un mondo di appassionati ricercatori, contadini, mugnai e panificatori che lavorano insieme per sviluppare filiere locali che non guardano solo alla resa in campo e agli aspetti tecnologici industriali. Questi parametri che hanno guidato negli ultimi decenni, tanto la sfera produttiva quanto quella della trasformazione, non mi interessano più.
La sfida oggi è superare la scheda tecnica delle farine (che stabilisce i valori dei criteri tecnici per dare un giudizio sulla panificabilità delle farine), e imparare a coltivare e panificare cereali considerati impanificabili e inserirli nell’alimentazione quotidiana. Panificando l’impanificabile ci si imbatte spesso in risultati che sono indimenticabili: pani di carattere e conservabili, non semplici basi anonime e insapori.
E’ importante produrli quanto venderli, comunicare i benefici del consumo di cereali antichi sulla salute, sulle economie agricole locali e sulla biodiversità.”
Materiali e Metodi
La semina
Il campo prova è stato allestito il giorno 28 Novembre 2013 all’orto Didattico Unisg dagli studenti del Corso di Alto Apprendistato Pane e Pizza e dal Corso di laurea triennale. Sono state seminate 16 varietà di frumenti teneri (Triticum aestivum L.): Frassineto, Autonomia, Noè, Mottin, Villa Gori, Senatore Cappelli, Albachiara, Gentil rosso, Verna, Bologna, Solina, Sieve, Inallettabile, Abbondanza; una varietà di Triticum turgidum spp. dicoccum (Farro della Garfagnana), una varietà di Triticum monococcum L. spp monococcum (Monococco), una di Triticum turgidum ssp. turanicum (Etrusco Turanicum, ,) una di Secale cereale (Segale), la Miscela di frumenti teneri di Ceccarelli, la Miscela Piemonte (andriolo, verna, sieva, abbondanza, gentirosso, gambo di ferro, frassineto) e due varietà di Hordeum vulgare (Orzo CROISER polistico, Orzo NATUREL distico), provenienti da differenti banche del seme situate in Italia.
Per ciascuna varietà sono state realizzate aiuole di 1mq, le dimensioni delle aiuole sono state condizionate dal quantitativo di semente a disposizione.
La semina a spaglio è stata effettuata manualmente dopo aver affinato accuratamente il terreno per favorire il corretto attecchimento del seme una volta interrato. La semente è stata trattata con solfato di rame per proteggerla contro malattie fungine. Non è stato eseguito nessun altro trattamento di difesa nei confronti dei parassiti e delle erbe infestanti.
Raccolta dati
L’appuntamento all’orto per la raccolta dei dati e la mietitura del frumento è stato fissato per il giorno 23 Giugno. Alcuni studenti ci hanno aiutato alla raccolta dei seguenti dati per ogni parcella: numero di spighe (n/m2), intensità di piante malate (1-3) e di piante infestanti presenti (%), l’altezza delle piante (cm) e l‘allettamento (1-5). Una volta registrati i dati per ciascuna varietà, con l’ausilio di un falcetto si è proceduto al taglio ed alla raccolta del frumento maturo.
Il frumento raccolto è stato stoccato presso la sede della Società Gastronomica di Bra ed a Luglio insieme agli studenti si è proceduto con la separazione della granella dalla paglia e dalla pula. La trebbiatura manuale delle spighe è stata condotta in tre giornate di attività consentendo agli studenti di individuare, toccare ed approfondire la biodiversità dei frumenti e l’importanza della ricerca, cosi come ci racconta Enrico Cirilli, studente del Corso di Alto Apprendistato Pane e Pizza:
La sperimentazione 2013/2014 sui cereali di vecchia costituzione presso l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo è stato un vero viaggio verso una nuova visione dei frumenti e un accesso a un enorme arricchimento culturale sul mondo cerealicolo. Ora capisco che questa ricerca, in particolare sulle miscele di popolazioni, è fondamentale per rispondere alle esigenze alimentari quotidiane e future. L’obiettivo della ricerca è quello di preservare e conservare le diverse varietà riproducendole per ottenere una ricca biodiversità. Il mio contributo in questa attività didattica è avvenuto nella fase della trebbiatura, svolta a mano. Un’esperienza unica. Questo importante momento ci ha dato la possibilità di osservare e valutare, via via che procedevamo avanti con la pulizia delle granelle, le caratteristiche di ogni tipo di frumento. Dopo questa esperienza straordinaria mi sono reso conto della bellezza dell’esperienza vissuta e della fortuna nell’aver intrapreso un certo tipo di percorso didattico. La ricerca e la divulgazione sono attività determinanti per far avvicinare le persone ad un cibo sano prodotto da un’agricoltura altrettanto sana.”
La semina del Barbarià
Alla fine di Agosto, in Val Maira, presso la borgata Saretto a 1600 m.s.l.m. sono state allestite due prove sperimentali sul Barbarià, una coltura che si ottiene consociando il frumento tenero e segale tipica delle zone marginali e fredde, da cui si ottiene una farina che viene usata per produrre pane. Abbiamo consociato Triticum aestivum varietà Verna con Secale cereale proveniente da Valgrana.
La prima prova ha l’obiettivo di valutare se la consociazione è una strategia migliore della semina in purezza. Per questa ragione abbiamo allestito un piccolo campo sperimentale con disegno completamente randomizzato (i trattamenti sono stati assegnati a caso alle unità sperimentali) con tre repliche dove vengono confrontate le seguenti tesi: a. barbarià con rapporto 60/40 tra frumento e segale; b. segale in purezza; c. frumento in purezza. Tutte le tesi sono state seminate alla dose necessaria per ottenere 450 piante/m2 in funzione del peso ettolitrico.
La seconda prova è stata realizzata per verificare quale sia il migliore rapporto di consociazione tra segale e frumento e sono dunque state seminate 5 strisce con i seguenti rapporti: 90/10; 80/20; 70/30; 60/40; 50/50.
Sono state delimitate le aree sperimentali, pesate le dosi di seme, è stata eseguita la semina a spaglio delle parcelle, precedentemente lavorate con erpice a dischi e rotante per preparare il letto di semina.
Verranno raccolti i dati per valutare la riuscita della coltura, la competizione con le piante infestanti, la resa produttiva, la presenza di malattie.
Alessandro Verri (studente del Corso che sta scrivendo la tesi sul Barbarià) e Pasquale Polito spiegano:
“due cereali diversi e complementari: uno alto e l’altro basso, uno di montagna e l’altro di collina; il più alto protegge quello basso dal freddo, il più basso sostiene quello alto quando rischia di coricarsi. Sono la segale e il grano, che consociati in dialetto piemontese si chiamano Barbarià (poiché il prodotto che ne deriva non è frutto di un grano in purezza, bensì è imbarbarito, imbastardito). Tale tecnica agronomica è quasi completamente abbandonata: il cereale non paga più e non fa più parte delle coltivazioni di sussistenza. Nel 2014 proviamo a riseminare il Barbarià, spinti dall’entusiasmo di diversi esperimenti nella panificazione di questa farina rarissima. Il risultato è un pane dal gusto assai particolare, meno pesante e pungente di quello di sola segale”.
Sottolinea infatti Gregorio di Agostini: “La particolarità era proprio questa: per gli abitanti delle alte valli occitane poteva risultare stancante mangiare per tutto l’anno solamente pane di pura segale, dal sapore molto marcato. Avevano studiato questo espediente per riuscire a realizzare un prodotto dal gusto più gentile ma che ovviamente era diverso ad ogni raccolto: meno forte nelle annate in cui il grano riusciva a superare i rigidi inverni, viceversa nelle annate più fredde. Era dunque un’ingegnosa soluzione che scommetteva sulla possibilità di mangiare un pane più gradevole, ma evitava il rischio di perdere completamente un raccolto”.
Conclude Enrico Cirilli: “ Siamo stati felici di poter riprendere nel nostro piccolo una tradizione ormai dimenticata, ma cosi legata al territorio e alla memoria della gente.”
Bibliografia
- Migliorini P. (2012) Il grano e i suoi fratelli. La Repubblica 21/6/2012 pag 44-45.
- Migliorini P. and Ferrari M. (2012) Prova varietale di frumenti teneri a conduzione biologica nel Parco di Racconigi per la produzione di pane di qualità. In: Quaderni del Progetto Mestieri Reali. Fondazione Cassa di Risparmio di Torino. ISBN 978-88-7320-295-0
- Torri L. and Migliorini P. (2012). Qualità sensoriale di pane prodotto da varietà antiche di frumento. Tecnica Molitoria, vol. 9, p. 912-917, ISSN: 0040-1862
- Migliorini P. (2013) Pane d’annata: vecchie varietà di cereali e ricerca partecipativa. The New Gastronomes. UNISG. On-line
- Torri L., Migliorini P. and Masoero G. (2013). Sensory test vs. electronic nose and/or image analysis of whole bread produced with old and modern wheat varieties adjuvanted by means of the mycorrhizal factor. Food Research International 54:1400–1408
- Migliorini Paola, Arnoulet Marco, Torri Luisa, Spagnolo Sandra, Ceccarelli Salvatore (2014) Aspetti agronomici e qualitativi di varietà locali di frumento tenero (Triticum aestivum spp.) per la filiera di pane biologico. 2°CONGRESSO NAZIONALE RIRAB, Il contributo dell’Agricoltura Biologica ai nuovi indirizzi di politica agroambientale: il ruolo della ricerca e dell’innovazione 11‐13 giugno 2014, Consiglio Nazionale delle Ricerche, Roma.
[1] Frumento di Forza, secondo l’Indice Sintetico di Qualità (ISQ)
