“Grazie a tutti coloro che hanno reso possibile questo primo anno di Tavole Accademiche. Ci apprestiamo al secondo, avendo tarato alcune deficienze, con la stessa energia e passione. Con la medesima risposta di un cartello internazionale, che fa onore alla nostra università”. Così Carlo Petrini conclude la presentazione del calendario delle Tavole Accademiche, tenutasi il 28 Gennaio 2014, presso la Sala Rossa dell’Agenzia di Pollenzo.
Dunque prendete posto. Vi servono soltanto un piatto, voglia di viaggiare e un paio di posate.
Al fianco di Carlin siede la prima portata: Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso 1890, a Sant’Agata dei due Golfi, in Campania. È lui ad inaugurare la carovana di sapori, tradizioni ed interpretazioni che gli studenti dell’UNISG sentiranno sfilare prossimamente sui propri palati. “Con Carlo c’è sempre stata una sintonia totale. Abbiamo più o meno lo stesso DNA”. Un codice genetico il suo, fatto di ospitalità, follia e del legame con la terra. Sono questi gli elementi che negli anni ottanta hanno attribuito alla famiglia Iaccarino il ruolo di motore della ristorazione mediterranea.
Spostiamo le sedie in centro Italia. Arriviamo, attraverso piatti della cucina romana casereccia, come pasta e fagioli e cacio e pepe, all’Open Colonna di Roma. Dove Antonello Colonna, figlio di osti, stilista e rocker della gastronomia, smonta le ricette dei nonni per poi ricostruirle.
Rieccoci in Langa. Ugo Alciati dal Guido di Serralunga d’Alba torna a Pollenzo. Tramite il figlio, la mano di Lidia pizzica gli agnolotti al plin e tinge di rosa salmone il vitello tonnato.
Con Herbert Hintner, alloZur Rose diAppiano, in Trentino-Alto Adige, le nostre posate toccano, per la prima volta durante il pranzo, pietanze internazionali. La forchetta nella cultura austriaca, il coltello in quella italiana. Al centro un uomo schietto, che si definisce un “cuoco di vecchia razza”. Con un sorriso ci serve una delle sue interpretazioni dei canederli, con le quali traduce i gusti della tradizione alpina in qualcosa di leggero e divertente.
Febbraio si chiude con un’eccellenza italiana: Enrico Crippa, tre stelle Michelin al Piazza Duomo di Alba. Pur da piemontese acquisito, Enrico interpreta benissimo la cucina di queste zone, che ha studiato e capito a fondo.
È forte in lui l’influenza di Michel Bras, da cui eredita l’uso rigoroso dell’elemento vegetale e di Gualtiero Marchesi, per il quale ha lavorato a Tokyo, che aggiunge ai suoi piatti precisione e purezza.
Con l’avvicinarsi della primavera le papille gustative navigano verso un continente lontano: approdiamo in Brasile, a Rio de Janeiro. Spogliamo il palato di ogni diffidenza, per vestirlo di ammirazione e curiosità nell’assaggiare i piatti di Regina Tchelly:giovane cuoca brasiliana, inizia a lavorare come domestica, trasferendosi in città dalle campagne. Nella sua associazione, la favela organica, insegna a non buttare via niente, dalla buccia alle radici.
Nel tornare in Europa ci spingiamo fino a Lezhe, in Albania. Qui, al Mrizi i Zanave, incontriamo Altin Prenga. Da meccanico e lavapiatti immigrato in Italia quest’uomo si è trasformato, attraverso la passione per la cucina, in “cuoco pastore e contadino”. Piatti della tradizione albanese, in cui il tocco italiano è legato alla scelta delle materie prime.
Ci troviamo, un po’ indecisi, ad est dell’adriatico. Dall’altra sponda del mare Riccardo De Pra ci invita a Pieve D’Alpago, in Veneto. Seduti ad un tavolo del Dolada, gustiamo un’ottima cucina di montagna, fatta della freschezza delle erbe e della leggerezza dell’agnello. Riccardo ci indirizza a Londra, dove lui stesso è riuscito a trasportare i sapori del Veneto.
È qui che veniamo intercettati da Michele Lombardi e Luciano Porcu: l’Harry’s Bar, di nuovo il Veneto. Il mito dei Cipriani e di Venezia, del carpaccio e del riso primavera rivivono attraverso questi due chef, volto inglese di quella che è un’istituzione gastronomica italiana.
Il Mar Ligure si sostituisce alle acque del Tamigi. Pesce, frattaglie, zucchine trombetta, asparagi e fagiolini ci parlano dei sapori antichi della cucina di Flavio Costa. Al 21punto9 di Albissola Marina trova espressione l’aspetto ambivalente di una regione di mare le cui tradizioni culinarie sono radicate nell’orto.
È proprio in un orto, nella regione tedesca del Brandeburgo che si teletrasporta il nostro tavolo a fine Aprile. Merito di Michael Hoffman, mago delle verdure. Nel ristorante Margaux, gioca come un alchimista con stagionalità e vegetali, interpretandoli come se fossero materia proteica. Un approccio democratico verso le verdure, mai ridotte ad un semplice contorno.
A richiamarci in Italia è una voce forte. Arriva da Modena, dall’Osteria francescana di Massimo Bottura. Ambasciatore e artista della cucina emiliana, dichiara di entrare in cucina “con le mani sporche di terra”, per poi elevare il piatto della tradizione ad opera d’arte e farne un capolavoro. Egli crede nella poesia del piatto, nelle sensazioni che possono sprigionarsi sul palato.
È Giugno, attraverso un’eccellenza, nel cuore dell’Emilia, abbiamo raggiunto la metà del nostro pranzo. Come potremmo superarla degnamente se non cercando la tredicesima portata a Laguiole, in una zona impervia della Francia? Fra coltelli e formaggi diamo la caccia ad un uomo di rara ispirazione ed intuizione: Michel Bras. Lo invitiamo a seguirci lui, questa volta, a Pollenzo. Vogliamo premiarne, con la laurea honoris causa, l’autodidattismo, la difesa del territorio e l’aver fatto, trent’anni fa, della cucina vegetale il proprio tratto distintivo.
Di risotto in risotto ci uniamo a Cesare Battisti. Al Ratanà,piccolo edificioin mezzo ai grattacieli, mantiene viva una Milano della tradizione, costruita con i prodotti delle cascine, degli orti e dei granai lombardi.
Tornati in Piemonte, scegliamo di restarci per almeno due portate. È Miro Mattalia ad attirare la nostra attenzione. Portavoce della giovane squadra alla guida del Consorzio di Torino, egli è corpo. La sua cucina completa, con piatti della tradizione piemontese, un’originale carta di vini, espressione dell’anima dei titolari, Pietro Vergano e Andrea Verra. Un corpo fatto di cipolle ripiene, acciughe, plin, carciofi e coniglio.
È sempre al ritmo di queste specialità che, prima di lasciare le Langhe, sentiamo battere il cuore piemontese dell’Arco d’Alba. Origine del suono è Maurizio Dellapina.
Cambiamo musica a Parigi.Ascoltiamo un ritmo jazz: raffinato e rude al tempo stesso. Assaporiamo, seduti da Rino, con la salivazione a mille, una delle interpretazioni dei ravioli di Giovanni Passerini. Forma italiana ripiena del meglio dei prodotti francesi, risultato di tecnica e istinto.
Autunno, dopo un ritmo jazz italo-parigino ci prepariamo per qualcosa di più estremo. Inizia la jam session di uno dei Marchesi Boys. Carlo Cracco ci suona il suo pezzo preferito, l’uovo, in molteplici versioni.
Dopo un’esperienza così intensa, riposiamo stomaco e corpo in una località estera: l’Acquapalace resort di Praga, in Repubblica Ceca. Maiale e agnello che profumano d’aglio, pimento e maggiorana, insalata di patate e mousse di prugne: così Martin Jiskra ci fa conoscere il suo paese.
Dopo aver assaggiato una delle zuppe di Marco Sacco, il nostro palato si modella insieme alla nostra immaginazione: oltre alla porta vetro vediamo il Piccolo Lago di Mergozzo, improvvisamente siamo a Verbania.
E poi il fiume Po, a Polesine Parmense, in Emilia Romagna. All’Antica Corte PallavicinaMassimo Spigaroli, norcino e chef, ci offre pane e culatello. Il suo, è il re dei salumi: un reale che profuma di ricordi e che ha conquistato il principe Carlo di Inghilterra.
Alla fine del viaggio ci coglie la nostalgia della Campania, da cui eravamo partiti. Cerchiamo di ricordarne i sapori che, per quanto sfocati, sono ancora vivi sui nostri palati. Perché non tornare? Abbiamo ancora tempo. È dicembre, al nord inizia a fare freddo. A Vico Equense una nota suonata dalla Torre del Saracino ricorda alle nostre bocche l’intero concerto. Gennaro Esposito, vassallo della seconda rinascita culinaria del sud, ci offre un piatto di pesce, salutare e leggero. È lo stendardo di un uomo che si è fatto da sé, con tenacia e ambizione, con una passione ed un orgoglio di cui è riuscito a tenere le redini.
Iniziamo ora risalire lungo la sponda adriatica: la sabbia è fredda, l’Uliassi resterà aperto ancora per qualche settimana. Una cucina di una semplicità necessaria, funzionale al tentativo di Marco Uliassi di portarci, attraverso i suoi piatti di pesce, a sentire il mare sotto i denti.
Stiamo sparecchiando. Alziamo il vassoio carico di piatti vuoti, svuotati di esperienze che abbiamo fatto nostre. Scopriamo, al di sotto, un biglietto aereo. Confessato a noi stessi di avere ancora un languorino, partiamo un’altra volta. La meta è Istanbul, Musa Dagdeviren ci aspetta al Ciya. Archeologo della gastronomia turca, presenta a noi e ricorda al proprio paese piatti andati perduti e varietà dimenticate.
In un banchetto così ricco, arrivato ora alla fine, non dobbiamo trascurare il pane che ha accompagnato ogni pietanza. È Carlo Petrini a farcelo notare: “A fianco di tutte queste personalità c’è chi garantisce quotidianamente la propria presenza, quando non ci sono i grandi chef, ma soprattutto quando ci sono. Grazie per la pazienza e la disponibilità che avete dimostrato. Per la qualità della vostra cucina, migliorata giorno dopo giorno. Oggi mi sento di dire che qui a Pollenzo si fa il pane più buono del Piemonte”.
L’intento di questa anteprima non è di dare una definizione, ma di conferire un aroma, un colore che potrà sfumare o farsi più vivo nel momento dell’incontro diretto con l’uomo. Saranno valide anche quest’anno le parole che il fondatore dell’UNISG ha usato per descrivere il primo viaggio partito dalla mensa di Pollenzo: “Sarà nel tempo uno strumento prezioso. È venuto alla luce uno spaccato di umanità, di conoscenza e intelligenza che vogliamo sia patrimonio di questa università”.
Caterina Pira
