«Nella Langhe l’unica bevanda di colore giallo che si produceva era il Moscato. Così ho deciso di fare una bionda» ci dice con naturalezza Federica.
Appena fuori Santo Stefano, sulla riva del torrente Belbo si erge un cascinale in pietra antichissimo dove abita e lavora una ragazza che invece è molto giovane. Si tratta di Federica Toso che insieme alla sorella Eleonora ha aperto lo scorso gennaio un birrificio agricolo. Ci confessa, sorridendo, che è da mesi che tutti i giornali del Piemonte la chiamano per interviste e foto. E’ un caso mediatico: la giovanissima Federica che accanto alle vigne coltiva l’orzo utilizzando per produrre birra.
Parlaci di te…
«Mi chiamo Federica Toso, ho quasi 26 anni e ho studiato all’UNISG laureandomi nel 2010. Mio papà ha un’azienda vinicola, così ho deciso di fare un master in Enologia e Marketing. Finito il master ho capito: volevo fare la birra. mi sono guardata intorno e ho deciso di fare tecnologie alimentari all’Università di Torino. Nel 2011 ho acquistato la cascina che comprendeva 5 ettari di vigneto e davo le uve a papà. Il resto dello spazio a disposizione lo abbiamo usato noi. Infatti, nel 2010 è uscito un decreto legislativo che stabilisce che chi coltiva orzo può produrre birra, se almeno il 51 % dell’orzo è prodotto in azienda. Così io e mia sorella abbiamo fondato una società: la Dinda. L’idea è nata da me, considerando quanto lavoro c’è ora… mia sorella in realtà mi maledice»
Hai sempre avuto la passione per la birra?
«No, ho bevuto la mia prima birra in terzo liceo, era una rossa alla spina amara. All’inizio non mi piaceva (sono come i bambini, ci metto un po’ ad allenare il mio palato ai sapori amari), poi crescendo ho imparato ad amarla. Mi sono avvcinata realmente alla birra per fare qualcosa di mio, qualcosa che fosse diverso dal lavorare nell’azienda di mio padre. Per creare la ricetta della nostra birra abbiamo fatto delle prove in casa ed è stato fondamentale l’aiuto di Pausa Cafè di Saluzzo».
Quali sono le caratteristiche della tua birra?
«La varietà dell‘orzo si chiama distico. La birra che produciamo si chiama Due Sorelle ed è una bionda. È una birra ad alta fermentazione, cioè i lieviti agiscono a 20-24 °C. Lo stile è quello delle birre del belgio ma il malto che usiamo è ben diverso, è quello ottenuto dal nostro orzo. I luppoli che abbiamo sono importati dall’America e dalla Slovenia, ma magari un giorno coltiveremo anche quelli. È un birra non molto amara perché doveva essere un prodotto che accogliesse il gradimento di piu persone. Non vendiamo per il momento birra alla spina, ma solo in bottiglia.»
Come definiresti il tuo legame con il territorio?
«Io sono molto affezionata alle Langhe. Voglio stare qui, non mi importa di andare a vivere al mare, in montagna o magari in città. Questo è il mio territorio. Poi, per quanto riguarda la birra ho pensato: se questa è la zona dove si fanno ottimi vini perché non possono farsi ottime birre?»
Il vostro è un birrificio agricolo. Lo definiresti sostenibile? In cosa?
«Tanto per cominciare il tetto è dotato di pannelli solari, è un impianto da 20 kwp all’ora. Poi abbiamo istallato in sistema di depurazione da funghi e batteri, così i nostri fluidi di scarto si possono smaltire nel Belbo. Per ultimo: la caldaia a biomassa legnose che utilizza il legname dei boschi e dei vigneti. Si sa che per fare la birra serve molto calore, la nostra produce 350 kg di calore in un’ora. Per la parte agricola del birrificio, comunque, abbiamo dato l’appalto a un’altra azienda perché noi non abbiamo i macchinari. In fondo, ci siamo impegnate per il nostro territorio: in queste zone si facevano cereali solo per il bestiame, mai per la birra».
Aver frequentato l’UNISG ti ha aiutato nell’apertura del birrificio?
«In realtà solo con la laurea all’Università di Scienze Gastronomiche sarebbe stato molto difficile aprire un birrificio perchè pur avendo le conoscenze avrei avuto grandi difficoltà a livello burocratico. In Italia non basta avere una laurea, bisogna essere in grado di sbrogliarsi dalla burocrazia se si vuole aprire un sogno. Quella all’università è stata senza dubbio una bella esperienza ma dopo la triennale ho deciso di cambiare:a Pollenzo mi hanno insegnato come si produce un prodotto ma dovevo approfondire il discorso e così ho fatto il master a Torino in Tecnologie Alimentari. Avevo delle pretese più scientifiche, volevo studiare dettagliatamente come da un cereale si ottiene una bionda..»
Assistiamo al fenomeno del boom dei micro birrifici in Italia. Come, il vostro, si distingue dagli altri?
«Bisogna essere precisi: ci sono tanti birrifici, agricoli molti di meno. Il punto di forza del nostro è la location: di solito la birra si fa nei capannoni, noi la facciamo tra le vigne».
Federica più che gastronoma, dice di essere un’imprenditrice agricola, parlandoci con uno spirito di iniziativa tipico degli imprenditori. L’ex studentessa di scienze gastronomiche ci ha raccontato quella che era una grande sfida, quello che è un caso dei media, quella che forse sarà una grande birra.
