Mentre scrivo, un’ape entra dalla finestra. Non me ne accorgo subito. Penso ad una mosca. Il ronzio insistente mi insospettisce. Mi alzo dal letto per fuggire nell’altra stanza. Dal corridoio ascolto in silenzio. Quando, quella despota amante dei fiori, mi concederà di tornare a fissare lo schermo del computer?
Ho messo una porta fra me e la natura. Mi sono spaventata. Quasi che l’ape volesse comunicarmi che non sono pronta a parlare di miele e mi invitasse a lasciare spazio a chi, come lei, alle api e al miele ha dedicato la vita.
Lezioni di api, di miele e di vita con Andrea Paternoster e Peter, l’apicoltore bulgaro.
Il mio nome è Andrea, sono un apicoltore. Vivo in Trentino. È un grande piacere per me presentarvi il mio amico Peter, apicoltore bulgaro. Il nostro obiettivo è di cambiare la vostra vita.
Fa una pausa. Ci guarda. Un po’ ride un po’ sorride con gli occhi.
L’apicoltura non è la mia professione, è la mia vita. Mio padre e mio nonno erano apicoltori e mi hanno trasmesso questa malattia in eredità. È difficile sfuggire a questo destino: l’apicoltura e la vita con le api sono molto coinvolgenti. È come trovarsi dentro alla natura.
Un giorno, era il 1984, sono andato a visitare l’apiario di mio padre. Avevo una paura incredibile delle api. Quella di mio padre era un’apicoltura molto artigianale, condotta in un piccolo locale buio, senza una grande pulizia. Non avevo molta stima per questo tipo di attività. Quel giorno mi sono avvicinato alle api non so per quale ragione e le ho viste volare, in Primavera, rientrando nelle arnie. Questo volo, che è una danza bellissima, mi ha fatto innamorare.
È stato difficile per me far diventare l’apicoltura una professione perché vivo in Val di Non, famosa per la produzione delle mele. Figlio unico e proprietario di un’azienda agricola, ero destinato a quel lavoro. Tuttavia, essendo il mondo delle api un mondo femminile, ha avuto su di me una grande capacità di convincimento.
È iniziata una vita nuova per me, legata alle api e al miele. Alle api perché ho iniziato a studiarne il funzionamento, al miele perché ho capito che si trattava di un prodotto un po’ dimenticato. Far rinascere l’idea del miele, portare avanti un vero e proprio Rinascimento del miele, questo è il mio obiettivo.
Ho trascorso la mia vita a raccontare la storia del miele in modo diverso, come nobile ingrediente che va usato nei diversi momenti della giornata e in tutte le preparazioni, dolci e salate, nella cucina tradizionale e innovativa. Questa idea di miele come ingrediente è molto importante. Spesso il miele è relegato a dolcificante per la colazione della mattina, o peggio utilizzato a novembre perché si ha mal di gola. Il miele non è un cibo per la malattia, ma per la gioia. Si può usare in tanti altri modi.
Sul tavolo di fronte a lui un filetto di fassona, crudo, attende di essere protagonista della prima magia operata dal miele. Lo mette in un sacchetto insieme a del miele di girasole, denso e cremoso. Massaggia la carne facendo uscire l’aria prima di chiudere il sacchetto e lasciarlo in frigorifero quattro ore. Assaggeremo il risultato solo nel pomeriggio.
È un’idea che ha bisogno di tempo. Il miele si metterà il vestito del sale e cuocerà la carne estraendo l’acqua libera in essa presente. È una sorta di macerazione.
L’alveare è un organismo sofisticatissimo. Alcuni grandi entomologi hanno raccontato le api non come l’insieme di tanti organismi in una società, ma come un unico super organismo. Ogni ape svolge un lavoro diverso. C’è chi fa la mano, chi l’occhio, chi il piede. Il cuore di questo organismo è la regina.
Quando l’ape visita il fiore, sugge il nettare e lo raccoglie nella borsa melaria. Il nettare non è stato ancora differito, è sempre nettare. Giunta nell’alveare l’ape operaia riempie le cellette già svuotate e pulite. Questo lavoro viene compiuto durante tutta la giornata di fioritura.
“Kiss of life”.
Di notte o quando il tempo è brutto le api lavorano il nettare e lo trasformano in miele. Il processo consiste nello scambio di nettare fra api, le quali lo prelevano dalla celletta e lo scambiano fra loro, deumidificandolo e arricchendolo di enzimi. Il nettare viene portato ad un’umidità inferiore al 20%. Ogni celletta verrà riempita di miele e poi coperta con la cera.
Vorrei mettere una lente nei vostri occhi per permettervi di vedere la natura in modo diverso. Vorrei preparare qualcosa di strano, senza logica: un piatto jazz. Mettiamo dentro un cucchiaio tutto ciò che abbiamo con noi, senza un criterio.
Miele dell’albero del paradiso, polline di castagno, propoli, petali di primula disidratati, olio extravergine d’oliva siciliano, grappa di miele e l’ingrediente magico: aceto di miele.
È un colpo di vita, sono tutti alimenti estremamente vitali.
La famiglia di api è divisa in tre caste: ape regina, ape operaia e fuco. La differenza fra regina ed ape operaia è che la seconda ha un sistema di riproduzione che la prima non ha. L’operaia svolge tutti i lavori nell’arnia, l’ape regina si occupa della riproduzione della famiglia. È lei che tramite messaggi chimici e feromoni dirige la famiglia. Il fuco è il maschio, il suo unico compito è quello della riproduzione. Gli occhi del fuco sono molto più grandi di quelli delle altre, il cervello forse è molto più piccolo, nella sua testa ha solo un pensiero, ma questo capita in molte specie.
“Love is in the air”.
L’unico pensiero è quello di cercare la femmina, quando la regina deve essere fecondata. La fecondazione avviene in volo. Normalmente sono i fuchi che arrivano per primi a fecondare la regina. È una vera e propria gara. Durante la fecondazione le regine raccolgono il seme maschile e lo utilizzano centellinandolo durante la loro vita.
La filmografia del miele e piena di significati erotici. Il primo in assoluto si trova nella Bibbia.
“Le tue labbra stillano miele vergine, o sposa, c’è miele e latte sotto la tua lingua e il profumo delle tue vesti è come il profumo del Libano“[1].
Che cos’è la qualità in un miele? È la capacità che un miele ha di essere il più simile possibile al nettare che lo ha originato. Le api non fanno il miele, a fare il miele sono i fiori. Le api non sono dotate di una mammella che produce miele. Ne possiedono una per la cera ma non per produrre miele. Secondo il mio punto di vista c’è una così grande somiglianza fra il miele e il nettare dei fiori, che quando si incontra la propria fidanzata le si può regalare un mazzo di fiori o un barattolo di miele.
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“Mastica e sputa Da una parte il miele Mastica e sputa Dall’altra la cera Mastica e sputa Prima che venga neve Luce luce lontana Più bassa delle stelle Sarà la stessa mano Che ti accende e ti spegne Ho visto Nina volare Tra le corde dell’altalena Un giorno la prenderò Come fa il vento alla schiena E se lo sa mio padre Dovrò cambiar paese Se mio padre lo sa Mi imbarcherò sul mare”[2]. |
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Perché il miele cristallizza? Il miele è una soluzione ipersatura di zucchero: le api riescono a sciogliere quattro vasi pieni di zucchero dentro ad un vaso di acqua, cosa per noi impossibile. La magia è nel kiss of life, con cui le api portano una soluzione che ha il 50% di acqua al 18%. La velocità di cristallizzazione dipende dagli zuccheri presenti. Non cambia la chimica del prodotto, semplicemente gli zuccheri in soluzione nel miele precipitano e diventano cristallini. L’industria per evitare la cristallizzazione pastorizza il miele, così da farlo corrispondere all’immagine pornografica di un miele sempre liquido, con sempre lo stesso colore e un flavour sempre uguale, un miele da prendere con quello scomodissimo strumento ad anello.
Un valore importante per il miele quello della diversità.
Degustiamo miele di Sulla, Tiglio, Eucalipto, Tarassaco, Erica e Melata di abete.
Dopo una giornata così intensa voglio lasciarvi con un graffio e non con una carezza: come ultimo assaggiamo il miele di Corbezzolo, che si fa solo in Sardegna. Il miele più amaro che si produca in tutto il mondo. Un ossimoro fra i mieli. Al naso è erba tagliata. È un miele da caffè: amaro, alcolico, sa di rabarbaro, cicoria e genziana. Un miele da meditazione. Se lo assaggi dieci volte in dieci momenti diversi, percepirai qualcosa di diverso.
L’80% della produzione di miele deriva da famiglie di piccoli apicoltori. Esistono casi di produzione industriale, si tratta di aziende con tantissimi alveari, ma è molto difficile industrializzare il processo. Una cosa è la produzione, un’altra è il confezionamento. Gli apicoltori generalmente vendono il miele ai confezionatori. Esiste inoltre il lavoro di assemblatore di miele. Ho un amico che tutte le settimane porta cinque autotreni di miele alla Nestlé o alla Barilla per i biscotti. In questi casi il miele viene venduto in base a due elementi: il colore e il prezzo.
In Europa si consumano trecento tonnellate di miele. La produzione europea è circa la metà di questa quantità, il resto proviene da tutto il mondo. Il 99% del miele che viene dal resto del mondo non è selezionato per la qualità ma per il prezzo. In tutto il mondo si fanno degli ottimi mieli ma l’idea del miele industriale è quello di farne una commodity, come zucchero e caffè, l’obiettivo è di trasformarlo in un prodotto che ha un solo sapore, un solo colore, una sola texture. Offrire una sola possibilità al consumatore. Vendere o zucchero o miele, lo zucchero bianco è una bestemmia, il miele è una preghiera, a voi la scelta.
Tutte le cose più belle della vita hanno dietro una y di sofferenza. Diffidate delle cose troppo facili. Quando su uno scaffale vedrete un miele sempre uguale, che si chiama solo “miele” chiedetevi dove sia la fregatura. Il miele non esiste, esistono i mieli con i loro colori. Diventate ambasciatori di questo messaggio.
[1] Cantico dei Cantici, 4:11
[2] Fabrizio De Andrè, Ho visto Nina volare
