Un labirinto di corridoi e stand, dai più piccoli ai più ingombranti. Aule conferenze, sempre gremite, cucine a vista e vere e proprie riproduzioni di locali.
Chiacchiere, profumi e fumi, tintinnio di stoviglie, professionalità, autorità e persone.
Da una parte si impastano future pagnotte, dall’altra Fabrizio Mellino spiega come mettere d’accordo un grande padre e un talentuoso figlio in una cucina. Poi mentre ti godi un cubettino di salmone affumicato passa Cristina Bowerman che nonostante tutto si ferma e chiacchiera. Enrico Crippa poco più in là osserva i piatti esposti. Se hai voglia, Lavazza offre il caffè.
Questa è l’atmosfera che si respira e che si osserva, da spettatori.
Cuochi, chef e pasticceri sono lì per raccontarsi e comunicare.
Il confronto più o meno diretto di gesti, di idee e di temi scandisce incalzosamente l’evento. È una condivisione a porte aperte in cui ognuno spartisce i suoi segreti e le sue storie senza remore.
Strano, apparentemente, per un mondo in cui l’esclusività vale molto.
Ma è proprio qui che l’evento infatti ci aiuta a vedere ciò di cui spesso si parla solo.
Il rispetto e la complicità di una categoria di lavoratori si leggono nelle loro parole e negli incontri. È questa osservanza reciproca, a prima vista scontata, che consente al mondo culinario di prodursi e progredire.
Scrive Nicola Perullo, nostro docente a Pollenzo, a proposito di autori in cucina “Oggi i cuochi sono esposti a una condivisione di informazioni e a un’esposizione mediatica senza precedenti. Si incontrano in riunioni, congressi, eventi: si scambiano notizie e informazioni su materie prime, fornitori, tecniche e idee. Di fatto, la regolamentazione della proprietà intellettuale avviene tramite una sorta di codice morale pratico, secondo regole condivise da una comunità: esse definiscono tacitamente il rispetto, il limite tra influenza e plagio, il riconoscimento del lavoro altrui”. (Nicola Perullo, La Cucina è arte?, Carocci editore.)
È così dunque che non si copia, ma ci si ispira, che non si crea dal nulla, ma si elabora a partire dal circostante.
Si ribadisce, in questa occasione, che lo chef non esiste da solo, con la sua cucina, ma esiste e sopravvive come esito di connessioni, con fatti e persone.
E’ lo stesso Iginio Massari che si rivolge al passato appellandosi alle mamme e alle nonne grazie alle quali il Tiramisù non ha mai avuto un vero nome (preparato sin dalle sue prime apparizioni per tirare su in momenti di debolezza fisica), e per il presente dice: ‘La comunicazione nelle sue forme è fondamentale perché corregge i nostri errori.’
Christian Milone, mentre cuoce i ravioli al plin, sottolinea che il ristorante si crea soltanto quando c’è alchimia tra tutta la brigata e richiama, poco dopo, la maestria di Lidia Alciati.
Simone Salvini, quando lo si incoraggia per il futuro della sua cucina, chiede prontamente che non si parli più di sua o tua, ma che ci si metta dentro tutti: “Chiamiamola la nostra cucina”, dice, perché effettivamente c’è dentro un po’ di ognuno.
O ancora Ciccio Sultano che ricorda: “Di parlare e discutere c’è sempre stato bisogno, c’è bisogno di linfa in gastronomia”. Come loro, tanti altri.
Tutti esempi di interrelazioni passate e presenti che muovono il mondo della cibo. E i loro protagonisti, che apparentemente sembrano spiccare come individui iconici e estraniarsi dal mondo circostante, in realtà, vivono di questo. Nessuno è sconnesso dagli altri, nessuno scappa, tutti si rincorrono rispettosamente.
Identità Golose trasuda di questo.
Allora il viaggio forse, tema dell’edizione 2017, è anche questo. Viaggio nelle radici, nella storia e nel tempo del confronto. Anzi è il viaggio forse che ci produce. Le Identità, quelle golose di crescere, ne sono il risultato.
