Da poco conclusa la kermesse Identità Golose, quello che resta sono tante immagini, parole, impressioni di quegli addetti ai lavori che hanno condiviso con un pubblico affamato, in tutti i sensi, i loro saperi, la loro filosofia e le scelte di gastronomia.
Tra i tanti volti quello di Simone Salvini, allievo ed executive chef di Pietro Leemann al Joia di Milano per diversi anni, ha lasciato un’impronta interessante. Classe ’69, amante dei Led Zeppelin e dei Beatles, fa dell’esperienza in cucina un momento di assorbimento del sapere a partire dal confronto costante e aperto con tutti gli addetti ai lavori, ed è in questo contesto (sempre nella “cucina vegetale” di Leemann) che matura una semantica nuova: riprendere l’antico legame con la terra, dissipatosi con la green revolution, la chimificazione dei processi agricoli e l’industrializzazione dei prodotti alimentari.
Con questi presupposti Simone apre il suo primo ristorante, il Lord Bio a Macerata, nello stile e nello spirito di quella cucina vegetale che richiama ad uno stile di vita non solo “animal friendly, ma soprattutto che vuole riappropriare l’uomo di quel rapporto con la natura che negli ultimi anni è stato trasceso dalla società urbanizzata.
In particolare lo chef fiorentino pone l’accento sul glutine: quello del passato aveva proprietà nutrizionali superiori a quello attuale (di grano tenero) e si ricavava a partire da una farina di tipo 2 semintegrale di Virgo. Questo antico grano duro ha la proprietà interessante, viste le crescenti forme allergiche, di avere proteine che non irritano il tratto intestinale e che non causano forti infiammazioni, come invece avviene con il glutine comune. Tuttavia anche le tecnologie impiegate nella creazione degli impasti glutinici moderni e lo stress a cui vengono sottoposte le proteine di formazione, la cui alterazione spesso amplifica l’effetto infiammatorio negli individui sensibili, sono cause da aggiungere a quelle già elencate.
Uno sguardo al passato per affrontare un problema moderno, portando contestualmente alla ribalta sementi e pratiche sostenibili in un’epoca, che con sempre maggior diligenza, pone la sua attenzione sul futuro del pianeta e sulla salute delle persone.
